Обработка клубнеплодов, корнеплодов, луковых, томатных, капустных, тыквенных и зеленых овощей в предприятиях питания. Механическая кулинарная обработка овощей Механическая обработка клубнеплодов и корнеплодов

Cлайд 1

Cлайд 2

Кулинарная обработка картофеля Огневой способ: Обжог картофеля в Цилиндрической печи при t =1100 –1200°С в течении 10 – 12 сек. После обжога в моечной машине при помощи щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Паровой способ: Обработка картофеля паром высокого давления, кожица во время промывания легко смывается. Механический способ: Сортировка Калибровка Мытьё Очистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем трения картофеля о шероховатую Поверхность диска и стенок картофелечистки. Дочистка производится в ручную.

Cлайд 3

Первичная обработка картофеля Сортировка Нарезка Очистка Мойка Калибровка Дочистка Нарезают на машинах Сложные формы В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные. Простые формы Нарезают вручную

Cлайд 4

Простые формы нарезки 1. Соломка (пай) 2. Брусочки (прентаньер) 3. Кубики (бленуаз) 4. Дольки 5. Ломтики 6. Кружочки (пейзан) Сложные формы нарезки Бочонки, груши Шарики: Крупные (шато) Средние (нуазет) Стружка 4. Чесночки 5. Спираль

Cлайд 5

Первичная обработка корнеплодов Морковь Репа Свекла Редька Сортировка Калибровка Мойка Очистка Мойка Нарезка Петрушка Сельдерей Пастернак Сортировка Отрезание зелени и корешков Мойка Очистка Мойка Редис Красный Белый Мойка Отрезание зелени и корешков Отрезание зелени и корешков Нарезка Мойка Очистка от кожицы Мойка Нарезка Хрен Мойка Очистка от кожицы Мойка Измельчение

Cлайд 6

Простые формы Соломка Брусочки Кубики (сырые, вареные): Крупные Средние Мелкие Кружочки (сырые, вареные) Ломтики (сырые, вареные) Дольки Сложные формы 1. КОРБОВАНИЕ Гребешки Звездочки Шестеренки 2. Шарики 3. Орешки

Cлайд 7

Проверка знаний 1 вариант Для чего служат сложные формы нарезки свеклы? Что такое карбование? Указать размеры и кулинарное использование у моркови, брусочков. 2 вариант Для чего служат сложные формы нарезки моркови? У каких корнеплодов самая продолжительная МКО? Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

Cлайд 8

Первичная обработка капустных овощей Белокочанная Краснокочанная Савойская Снятие загрязненных и загнивших листьев Обрез наружной части кочерыжки Мойка Разрезание качена на 2 – 4 части Вырезание кочерыжки Нарезка Цветная капуста Отрезание стебля Удаление зеленых листьев Зачистка потемневших или загнивших соцветий Мойка Брюссельская Отрезание корешков от стебля Мойка Зачистка потемневших или загнивших листьев Нарезка Кольраби Мойка Очистка от кожицы Мойка Нарезка: Соломка, брусочки, ломтики Нарезка! При обнаружении гусениц или улиток капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды) на 15-20 мин.

Cлайд 9

Cлайд 10

Первичная обработка луковых овощей Репчатый лук Сортировка Отрезание донца и шейки Мойка в холодной воде Снятие сухих чешуек Нарезка Зеленый лук Сортировка Отрезание корешков Зачистка белой части Удаление увядших загнивших, пожелтевших листьев Мойка в большом количестве воды Лук-порей Удаление сухих, пожелтевших листьев Мойка Отрезание корешков Нарезка Чеснок Срезание верхушки и донца Снятие чешуек Разделение на дольки Очистка Разрезание вдоль Мойка

Cлайд 11

Обработка салатных и десертных овощей Салат, Шпинат, Крапива Калибровка Отрезание корешков Щавель Промывание несколько раз в большом количестве воды Калибровка Отрезание стебля У черешков отрезают нижнюю часть Снятие кожицы Сортируют Промывание в холодной воде несколько раз Ревень Промывают Нарезка Спаржа Сортируют Промывают Осторожно очищают кожицу отступая от головки 2-3 см Промывают Связывают в пучки

Cлайд 12

Артишок Удаляют мякоть волокнистую часть Зачищают донышко от сухих листьев Отрезают стебель Обрезают верхнюю колючую часть листьев Смазать лимонной кислотой (от потемнения) Промывают Перевязывают шпагатом

Cлайд 13

Обработка консервированных овощей Квашенная капуста Отжимают Перебирают Отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь Измельчают Соединяют с капустой Измельчают Соленые огурцы Промыть хол. водой Отрезают плодоножку Используют целикам или нарезают У крупных- очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена Нарезают- ломтик, ромбик, соломка – рассольник, салаты Свежемороженые овощи Зел. гор., фасоль струч. томаты, кабач., перец Сохраняют естественные свойства продуктов: аром, вкус, цвет, в/вид Хранят t-18 до-12°C Не размораживая освобождают от упаковки Варка, жарка

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках- заготовочных применяют термические способы - паровой и огневой.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 11001200 °С. Продолжительность обжига 6-12 сек.. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым , наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 3). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

s -в

Рис. 3 Формы нарезки картофеля и корнеплодов 1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки; 5-кубики; 6 - дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 4). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5).

Рис. 4 Фигурные формы нарезки овощей:

1 - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - груши; 4 - спирати; 5 - шарики.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные - 2-2,5, средние - 1 - 1,5, мелкие - 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними - для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10 см и разрезают на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Рис. 5 Инструменты для фигурной нарезки овощей

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного - для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки соломка брусочки Размеры, см Кулинарное использование Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре Длина 4 * 5, поперечное сечение 0, 2 * 0, 2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т. д. Кубики: (большом количестве жира) Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Крупные Ребро 2 * 2, 5 см Средние Ребро 1 * 1, 5 см Для блюда «картофель в молоке» , тушения мелкие Ребро 0, 3 * 0, 5 см Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. Толщина 0, 1 * 0, 2 см Для салатов, винегретов. ломтики Ребро Кружочки: Сырой вареный 1 * 1, 5 см Диаметр 2 * 3, толщина 0, 15 * 0, 2 см Для жаренья во фритюре, основным способом. Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное Для маринада, супов с лапшой, рассольников, сечение 0, 1 * 0, 2 см борщей, (кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3, 5 * 4, поперечное сечение 0, 4 * 0, 5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Ребро 1 * 1, 5 см Для припускания, тушения. Ребро 0, 5 * 0, 5 см Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Ребро 0, 2 * 0, 2 см Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Длина 3, 5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей Кубики: Средние Мелкие крошка Дольки капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0, 1 * 0, 2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: Диаметр 2 * 2, 5 Толщина 0, 1 * 0, 15 см Для супа крестьянского. сырые вареные Для гарнира к холодным блюдам.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Соломка Кулинарное использование Длина 4 – 5 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, Поперечное сечение 0, 2 маринада, свекольных котлет. – 0, 2 см Кубики: Ребро Средние 1 – 1 см Мелкие 0, 5 – 0, 5 см Ломтики Поперечное сечение 02 – 02, см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. длина 1 – 1, 5 см Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1, 5 см Для украшения холодных блюд.

Первичная обработка белокочанной капусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50… 60 г соли на 1 л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Борщи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. Толщина 0, 2 – 0, 2 см шашки Ребро 2 – 2, 5 см Кубики Ребро 0, 2 – 0, 3 см Щи суточные, фарш. Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки. Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Мелкие (крошка) дольки

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Соломка (полукольца) Размеры, см Длина 4 -5, см Поперечное сечение 0, 2 – 0, 2 см Кулинарное использование Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0, 1 – 0, 3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по русски» . Кольца Диаметр - 3 -4 см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам. Толщина 0, 1 -0, 2 см

1. Обработка клубнеплодов
1. Клубнеплоды это ______________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:
А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________
3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

_
4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

Приёмка - _______________________________________________________
Сортировка - _______________________________________________________
Мойка - _______________________________________________________
Калибровка - _______________________________________________________
Очистка - _______________________________________________________
Нарезка - _______________________________________________________



5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	Размер среднего клубня (не более 4,0)	Варка, тушение
	0,2- 0,5 - толщина		Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы .
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней , 0,2- 0,3 - толщина
	4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр
	3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр
	2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина
	4,0-5,0 – высота
		Жарка во фритюре

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________
10. Укажите способы органолептического метода, которыми определяют

соответствие качества картофеля техническим условиям:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Рассчитайте:

Сколько кг. полуфабрикатов можно получить из 200кг. картофеля в

сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг. картофеля,

а полуфабрикатов получили 560 кг.

_______________________________________________________________

Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного

Массой брутто 200 кг.

_______________________________________________________________

Определите количество картофеля, необходимое в октябре , для получения 50 кг. Сырого очищенного картофеля.

________________________________________________________________

2.Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________
7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка
1)

3. Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

_________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Крупные

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

обработкой?

__________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

4.Обработка плодовых овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.
2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

т

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают
6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________огурцы_________________________________________________________кабачки________________________________________________________перец__________________________________________________________баклажаны______________________________________________________тыква__________________________________________________________
5.Обработка салатных и десертных овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.
2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина _________________________________________________________
3. Укажите виды операций при обработке салата:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
т

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:
А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают

6.Обработка консервированных овощей.
1. Продолжите предложение: Консервированные овощи на ПОП поступают

в следующем виде: ____________________________________

2. Заполните алгоритм последовательности операций при обработке квашеной

капусты:

3. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в сушёном виде:

_______________________________________________________________
т

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:
А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки

5. Укажите, какие овощи поступают на ПОП в замороженном виде, при какой

температуре их хранят? ____________________________________________

6. Перечислите форму нарезки солёных овощей: ________________________

7. Обработка овощей для фарширования.

_________________________________________________________________
2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

3. Заполните алгоритм:

Технологический процесс подготовки кабачка для фарширования:

4. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.
5. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________
6. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

8. Требования к качеству. Сроки хранения.
1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С.
12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.
3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________
3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________
4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

И хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Найдите и запишите полезные советы: Как лучше сохранить овощи?

__________________________________________________________________

11. Обработка грибов.
1. Продолжите предложение:

______________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки
3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

4. Составьте алгоритм обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Заполните алгоритм обработки сушёных грибов:
6. Закончите предложение:

грибов нужно держать их в ______________________или _______________

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность .

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.

очищают от кожицы
промывают
вырезают семена
отрезают плодоножку

10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит

из операций.

промывают
замачивают
перебирают
промывают

Основываясь на знания,

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18... 24 %). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие круглую форму, тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому его обрабатывают в больших количествах.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очиститель-ных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки пе-

риодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2...2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, при этом картофель поступает в подставленную тару.

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Нарезание вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты (рис. 1.1) и овощерезательные машины.

К простым, наиболее распространенным формам нарезания относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружки (рис. 1.2).

При нарезании соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

К сложным (фигурным) формам относятся: бочоночки, груши, чесночки, орешки, шарики, спирали, стружка (рис. 1.3).

/ 2 3

Рис. 1.2. Формы нарезания картофеля:

7- кубики; 2 - соломка; 3 - ломтики; 4 - кружки; 5 - брусочки; 6 - дольки

При нарезании бочоночков, чесночков, груш применяют прием обтачивания.

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля представлены в табл. 1.1.

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Брусочки. Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7... 1 см, нарезают на брусочки.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают крупными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель разрезают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперек на кубики. Сырой картофель нарезают крупными и средними кубиками, вареный - мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу - на дольки.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 0,1 ...0,2 см. Крупные клубни картофеля разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Рис. 1.3. Фигурные формы нарезания картофеля:

/ - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - шарики; 4 - стружка; 5 - груши