«Блэк Джек» с велюром, муссовый торт. Делаем декор

1. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

2. Раскройте капсулы кардамона, извлеките семена и смолите их в ступке.

3. Шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем охладите до комнатной температуры (t=23-25C).

4. В подходящей посуде смешайте кукурузный крахмал и миндальную муку.

5. Яичные желтки взбейте с 26гр сахара и кардамоном до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

6. Отдельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (88гр). Взбивайте до крепких пиков...

7. Влейте во взбитые желтки растопленный шоколад. Взбейте массу миксером до однородности (с данного момента миксер исключается).

8. Вмешайте в 3 приёма взбитые белки.

9. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.

10. Дно разъёмной формы (d=24см) выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто.

11. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 16минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут,а затем вырежьте его из формы. Отсудите корж на решете.

КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА. Для пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.

1. Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите орехи от кожицы).

2. Шоколад, фундук и хлопья измельчите по отдельности на кусочки (~3-4мм).

3. В сотейнике доведите до кипения сливки и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте шоколад. Размешайте смесь до полного растворения шоколада, остудите до комнатной температуры. Добавьте нарубленный фундук и хлопья. Кратко перемешайте (при быстрой работе хлопья сохраняют свою хрусткость).

4. На изнаночной стороне пергамента нарисуйте круг d=23,7см. Выложите шоколадно-ореховую массу на пергамент и разровняйте лопаткой, не заступая за абрис. Уберите корж в морозильную камеру на 20-30 минут до застывания.

БАНАНОВЫЙ МУСС.

1. Шоколад измельчите в крошку.

2. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-40 минут до набухания.

3. Бананы окропите соком лимона и пюрируйте погружным блендером.

4. В сотейнике прогрейте до t=95C 95гр сливок. Всыпьте в сливки шоколад, перемешайте до однородности, а затем остудите до комнатной температуры.

5. Взбейте творожный сыр с шоколадно-сливочной массой.

6. Добавьте к сыру банановое пюре и экстракт ванили. Взбейте массу до пышности.

7. 330гр охлаждённых сливок взбейте в крепкую пену.

8. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

СБОРКА ИЗДЕЛИЯ.

1. Бисквитный корж разрежьте на 2 равных по горизонтали.

2. Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной пергаментом и бордюрной лентой. Пропитайте корж 1/2 частью пропитки.

3. Выложите на пропитанный корж 1/2 бананового мусса.

4. На мусс выложите извлечённый из морозильной камеры и снятый с бумаги кранч.

5. Распределите по кранчу остатки мусса.

6. Накройте мусс коржом, а затем пропитайте пропиткой. Уберите изделие в холодильник на 3-4 часа (убрала на 1 час в морозильную камеру).

1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-40 минут до набухания.

2. В наименьшем сотейнике уварите сахар и воду (100гр) до t=113C.

3. В наибольшем сотейнике доведите до кипения сливки, влейте кипящий сироп и всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть).

4. Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=45C.

5. Освободите торт от формы, бордюрной ленты и облейте глазурью (торт можно поставить для этих целей на решето... на одной руке держала торт, а второй обливала глазурью, вертя изделие над тарелкой и равномерно распределяя глазурь по бокам).

1. Декорируйте бока торта нарубленным и обжаренным фундуком, а затем уберите в холодильник до полного застывания глазури (~1час).

2. По желанию украсьте поверхность торта декором из шоколада и орехами в карамели.

3. Орехи в карамели. Одну часть воды смешайте с 3 частями сахара и уварите в сотейнике до светло-золотистого цвета. Насадите ядра орехов на шпажки, окуните в карамель, а затем дайте ей стечь на фольгу, зафиксировав шпажки удобным для вас способом (у меня книги выполняют роль фиксатора).

Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…

...шоколадным бисквитом без муки.

Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…

...крустийант с миндальным пралине.

Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли , за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.

Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.

Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…

...облепиховый мусс!

6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г . Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…

...собирать торт!

Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.

Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…

...глазурь из облепихи.

Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г . Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.

Предфинальный штрих!

Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)

Украшаем торт!

А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

миндальный бисквит Джоконда
миндально-кокосовый Дакуаз
хрустящий слой — фундучный штрейзель
ягодно-клубничное компоте на пектине
клубнично-банановое компоте на желатине
ягодное кули (желе)
манговое кремю с лаймом
пропитка для бисквита
кокосовый мусс
классический ванильный мусс
ванильно-лаймовый мусс
классическая зеркальная глазурь
цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

яичные белки — 63 гр.
сахар — 10 г.
миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
сахарная пудра — 83 гр.
яйца — 100 гр.
сливочное масло, растопленное — 13 гр.
мука — 20 гр.

Приготовление:

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

мука — 50 гр.
кокосовая стружка — 50 гр.
миндальная мука — 50 гр.
сахарная пудра 50 гр.
яичные белки — 150 гр.
сахар — 125 гр.

Приготовление:

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
коричневый сахар — 70 гр.
сливочное масло, холодное — 70 гр.
мука — 65 гр.

Приготовление:

Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
клубника — 100 гр.
сахар — 20 гр.
пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )

Приготовление:

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

клубника — 350 гр.
банан — 60 гр.
лимонный сок — 20 гр.
сахар — 20 гр.
желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )

Приготовление:

Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

желатин листовой — 7 гр.
любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
сахар — 50 гр.

Приготовление:

Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

мякоть ¼ лайма, без перепонок
мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
желатин, листовой — 7 гр.
сахар — 50 гр.
яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

вода — 100 гр.
сахар - 100 гр.
алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному - К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

желатин листовой — 9 гр.
кокосовое молоко — 300 гр.
яичные желтки — 65 гр.
сахар — 80 гр.
кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
сливки, жирные 33-35% — 300 гр.

Приготовление:

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

молоко — 250 гр.
сахар — 65 гр.
стручок ванили — ½ шт.
яичные желтки — 50 гр.
желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

желатин, листовой — 10 гр.
жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
цедра 1 лайма
стручок ванили — 1 шт.
белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team . И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
вода — 150 гр.
сахар — 300 гр.
глюкоза — 300 гр.
сгущенное молоко — 200 гр.
пищевой краситель

Приготовление:

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Удачи вам, любви и терпения.

Довольно давно я хотел в рамках Современных десертов рассказать о том, как собираются торты. Можно сказать, что у тортов есть свои плюсы и минусы, например, заливать глазурью получается аккуратнее, но вот выложить начинку ровно выходит сложнее, чем в маленьких пирожных. Пора со всем этим разобраться и поможет нам “ГРЕЙС” – нежный романтичный торт с ярким и страстным характером. Темперамента этой даме не занимать! В недавнюю поездку в школу Вип-мастерс в Краснодаре для меня стал открытием черничный мусс без желатина. Это потрясающе нежная, воздушная текстура, которая тает во рту и имеет яркий, отчётливый вкус черники, будто сидишь с корзинкой ягоды на коленях и не можешь остановиться. Дальше будет яркий вкус кремё с белым шоколадом и оливковым маслом, не пугайтесь, будет очень хорошо! Не хватает яркого акцента с кислинкой, которая разбавит сладость мусса и кремё, у Грейс есть малиновый слой, нежный, особенный и очень уместный. Когда насладимся вкусом, почувствуем аромат тёмного шоколада, обволакивающего все рецепторы – это воздушный пористый бисквит. И вот вы решили, что уже нет ничего вкуснее и сбалансированнее, как появится хрустящая составляющая – крустилант с ореховой пастой и вафельной крошкой. Именно в такой последовательности ваши рецепторы будут наслаждаться начинкой и именно такое сочетание таящего мусса, плотных начинок и хрустящего слоя сделают вас счастливыми!!!

Торт мы собираем в форме 18 см. В ходе сборки мы поговорим о том, как собирать его в силиконе и металических кольцах.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите !

Новое: мусс без желатина на итальянской меренге, крустилант, зеркальная глазурь без сгущенки, особенности сборки тортов, заварной японский бисквит, кремё с оливковым маслом.

Проект «» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в . В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Японский заварной бисквит

Сливочное масло 82,5% – 50 г
Молоко – 45 г
Яйца – 50 г
Желтки – 85 г
Мука – 70 г
Белки – 125 г
Сахар – 60 г

Очень давно я хотел рассказать вам про это чудо. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества – это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, мы можем сделать из него любые рулеты, или, как в нашем сегодняшнем десерте, использовать как декор.

В сотейник кладём сливочное масло (50 г) и наливаем молоко (45 г).

Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г).

Растопите масло с молоком на среднем огне. И просейте в сотейник муку (70 г).

Помешивая венчиком сварите тесто по типу заварного. У вас вся масса должна собраться в комочек.

Уберите с огня и введите желтки с яйцами.

Перемешайте до однородности.

Добавьте желаемый краситель, идеально – гелевый.

В отдельной миске сделайте меренгу из белков (125 г) и сахара (60 г).

Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте.

Добавьте оставшуюся часть.

Аккуратно распределите тесто по противню. Вам нужна толщина теста около 5-6 мм.

Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.

Кремё с оливковым маслом

Сливки 33% – 75 г
Тримолин – 17 г
Белый шоколад – 150 г
Оливковое масло – 100 г

Мы уже делали такой вид начинки, но, на всякий случай, напомню. Это что-то похожее на ганаш – то есть довольно плотная масса, загружается которая, чаще всего, шоколадом или сливочным маслом. У нас кремё будет с оливковым маслом. Не пугайтесь, будет вкусно!

Пробейте блендером и постепенно введите оливковое масло (100 г).

Снова пробейте блендером до полной однородности (эмульсии).

Готовую начинку залейте в форму. Поскльку я собираю торт, то я заливал начинку в форму 13 см. У меня силиконовая, но можно использовать и металическое кольцо (я ниже расскажу, как с ними работать). У вас должен получится слой в 8-10 мм.

Убираем в морозилку на 2-3 часа.

Малиновое конфи

Малиновое пюре – 250 г
Сахар – 110 г
Пектин – 5 г

В сотейнике на среднем огне доведите ягодное пюре (250 г) до кипения. У меня было замороженное пюре, которое я растопил там же в сотейнике.

В маленькой чашечке хорошо перемешайте сахар (110 г) и (5 г). Можно взять абсолютно любой, я использовал из . Запоминайте, пектин ВСЕГДА смешивают с сахаром и только потом вводят в массы. Иначе он пойдёт комочками, а ещё может не заработать.

Теперь аккуратно, дождём, высыпайте сахарную смесь на горячее пюре. Оно быстро начнёт густеть. При необходимости, можете вернуть сотейник на огонь.

Уже застывающую массу вылейте на наше кремё. Также слоем в 8-10 мм.

Верните форму в морозилку.

Шоколадный бисквит

Яйца – 60 г
Желтки – 25 г
Сахар – 50 г
Белки – 65 г
Сахар – 20 г
Мука – 15 г
Какао – 15 г

В одной чаше соедините яйца (60 г) и желтки (25 г), сахар (50 г). Взбивайте миксером до пышной пены, состояние ленты.

Во второй чаше взбиваем белки (65 г) и сахар (20 г).

Соединяем до однородности.

Готовое тесто заливаем в форму на 8 мм. У меня это форма диаметром 20 см. Если у вас она меньше, то не заливайте всё тесто, иначе бисквит будет избыточно толстым.

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 8 минут. Когда корж остынет, вырежьте заготовку диаметром 14 см.

Посмотрите, какой он сочный и пористый.

Крустилант с белым шоколадом

Белый шоколад – 60 г
Ореховая паста – 60 г
Вафли – 60 г

Здесь все ингредиенты в равных долях – по 60 г. Шоколад с арахисовой пастой растапливаем в микроволновой печи. Обычно вместо пасты используют пралине (орехи в карамели, которые измельчают в пасту), но для большей доступности я использовать ореховую пасту. Вы можете здесь использовать любую. Важно понимать, что без пасты здесь не обойтись. Иначе шоколад застынет и будет жёстким внутри торта.

Перемешиваем растопленные ингредиенты.

Добавляем крошку вафель или шариков для завтрака.

Уберите в морозилку на 2-3 часа.

Черничный мусс без желатина

Пюре черничное – 205 г
Сахар – 5 г
Крахмал – 20 г
Какао-масло – 50 г
Белый шоколад – 50 г
Белки – 65 г
Сахар – 130 г
Вода – 40 г
Сливки 33% – 425 г

Этот мусс хорош тем, что в нём нет желатина, при этом он отлично держит форму. А кроме того, он несладкий. Вкус можно сделать любой, меняя пюре. Кроме того, в нём используется итальянская меренга, а муссы на ней всегда чуть более нежные и воздушные, чем просто со сливками.

Сначала сварим крем из пюре. В сотейнике подогреем пюре черники (205 г).

В отдельной мисочке перемешайте сахар (5 г) и крахмал (20 г, лучше кукурузный).

Высыпать смесь в пюре, понемногу, дождем.

Поварите на среднем огне, чтобы масса немного загустела. Это напоминает заварной крем. На лопатке должен отчетливо оставаться след, если провести пальцем.

Пробейте массу блендером для большей однородности.

На плите варим сироп из сахара (130 г) и воды (40 г). До 121 градуса.

Начните взбивать белки, когда сироп нагреется до 110 градусов. Когда он достигнет 121 градуса, у вас уже должны быть белки, взбитые до мягких пиков. Тонкой струйкой по стенке чаши влейте сироп, продолжая взбивать массу. Не понижайте скорость.

Взбиваем до однородной консистенции и жёстких пиков.

В другой чаше полувзбейте сливки (33%, 425 г).

Итого у вас ягодный крем, итальянская меренга и полувзбитые сливки.

Когда крем остынет до 40 градусов, можно вводить сливки и меренгу постепенно.

Добавляйте по 1/3 каждой массы.

Перемешивайте до однородности лопаткой, можно немного помочь себе ручным венчиком.

Сборка

Существует два основных способа сборки муссового торта: в кольце и силиконовой форме. Безусловно, силиконовая форма удобнее в работе. Но из-за меньшей доступности (по наличию и цене в магазине) можно использовать кольцо. Отличие в подготовке будет следующим – мы должны создать дно из пищевой плёнки. Для этого кольца немного нагревают феном (если у вас газовая плита, используйте открытый огонь). А затем натягивают пищевую плёнку. Для нас важно, чтобы поверхность плёнки была идеально гладкой – ведь это будущий верх нашего торта.

Я же воспользуюсь силиконовой формой, диаметр 18 см, высота 5 см. Мусс довольно густой, поэтому разумно отсаживать его из мешка. Уделяйте особое внимание углам, мусс должен хорошо в них проникнуть, иначе будут пустоты.

Теперь вставляем начинку из кремё и конфи. Когда положили диск на мусс, аккуратно пальцами проверните его немного, как бы утапливая в мусс.

И бисквит с крустилантом. Его также утапливаем, проворачивая.

Пустоты заполняем муссом.

Бисквит должен выступать над краем формы хотя бы на 2-3 мм. Это нужно для нескольких целей.

Когда мусс оттает, он немного просядет. Если бы бисквит был вровень, скорее всего, мусс бы раздулся книзу.
Под такой торт удобнее завернуть глазурь.
Торт удобно переносить и ставить на стол (не деформируем глазурь и мусс, когда поддеваем торт снизу спатулой).

Готовый торт убираем в морозилку. Минимум на 6-8 часов, но для надежности, подержите его там не меньше 10.

Декор из какао порошка и масла

Какао-масло – 100 г
Какао порошок – 200 г

Сегодня расскажу декор из книги Стефана Леру про шоколад. Больше всего он подходит для имитации дерева, веток и прутиков.

Окончательная сборка

Итак, когда торт хорошо заморожен, можно начать сборку. В отличие от пирожных, массовые торты более лояльны к способу заливки глазурью. И кроме привычного решетки (на которую ставим пирожные и поливаем глазурью) мы можем использовать цилиндрические подставки. Например, у меня это кольцо на 14 см. Можно взять банку, чашу от блендера и так далее. Что угодно, что будет возвышать торт на 10-15 см и будет меньше его диаметра.

А дальше не слишком щедро поливаем торт зеркальной глазурью. У этой рабочая температура 27 градусов. Когда достанете стакан из холодильника, прогрейте импульсами по 20-30 секунд глазурь. Можно использовать водяную баню. Главное не переборщить. Обычно, таять начинает только внешний контур (рядом со стенками), а центр цельным бруском плавает. Но и этого может быть достаточно. Потому что мы в любом случае пробиваем глазурь блендером во второй раз. Чтобы избавиться от комочков. И уже после этого проверяем температуру глазури. Она должна быть около 26-28. Глазурь должна быть довольно жидкой. Если вы правильно сварили сироп и прочие технологические процессы соблюли, она ляжет хорошо и ровно. Даже на такой сложной форме торта, как цилиндр (а это часто одна из проблемных геометрий) глазурь останется ровным слоем даже на вертикальных стенках.

Обычно, если у вашего торта прямая поверхность сверху, нужно снять часть глазури (иначе сбоку слой будет вдвое тоньше, это некрасиво и неправильно). Поэтому мы, либо проводим спатулой аккуратно вдоль верха (сгоняем глазурь набок), либо аккуратно наклоняем подложку с тортом, чтобы глазурь естественным образом стекла. Для округлых и прочих форм это не так важно, там сама геометрия помогает стекать излишкам глазури.

Видите, на готовом торте нет пузырьков на поверхности. А излишки стекают на выстеленный плёнкой противень. Потом эту глазурь можно будет вернуть в стакан и использовать повторно.

Дальше японский бисквит. Мы нарежем его ножом для пиццы на нужные нам полоски. У меня ширина полоски 3,5 см. А веточки я собирал отдельно. Прутики я отсаживал на доске. Потом в нужным местах веток поставил небольшие точки растопленного шоколада. На них приклеил цветы из мастики (кстати, бутоны в них – это тоже растопленный шоколад). Убрал заготовки в холодильник, чтобы шоколад застыл и приклеил цветы к веткам. А уже потом такую цельную конструкцию я переносил на торт. Это безопаснее, чем раскладывать цветочки на торте. Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор – это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор – это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент - в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
. Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
. Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
. Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
. Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
. Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
. Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
. Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
. Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
. Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный.
. Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
. Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
. Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
. Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
. Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
. Велюр - шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
. Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
. Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
. Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

Малина - темный / молочный / белый шоколад
. Клубника - темный / молочный / белый шоколад
. Вишня - темный / молочный / белый шоколад
. Кофе - банан - темный / молочный шоколад
. Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Маракуйя и/или манго - молочный шоколад
. Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс
. Черника - малина - темный /молочный /белый шоколад
. Абрикос - темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Сборка
Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть