Говядина в лаваше с овощами название азербайджана. Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня с полным правом может претендовать на звание одной из наиболее самобытных в мире. Ее становление произошло под влиянием религиозных обычаев и культурных традиций, а также благодаря огромному количеству заимствований из кухонь Грузии, Ирана и других стран.

Несмотря на тот факт, что азербайджанская кухня имеет достаточно много общего с кулинарными традициями других народов Закавказья, ей удалось сформировать собственные неповторимые особенности. В итоге оригинальные блюда Азербайджана завоевали заслуженное признание, в том числе и за пределами страны.

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Характерные особенности

Несмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Так, хотя при приготовлении пищи используется один и тот же очаг - тандыр (глиняная печь-мангал, по форме напоминающая кувшин гигантского размера), схожая кухонная утварь и зачастую одинаковые ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только по своему ассортименту, но и по вкусовой гамме.

В Азербайджане употребляют множество видов мяса, однако основой рациона здесь является баранина. При этом чаще всего в меню присутствует молодая ягнятина. Это обусловлено особенностями кулинарной обработки блюд - мясо чаще всего готовят на открытом огне.
В Азербайджане, в отличие от других стран Закавказья, популярна рыба. При этом способы тепловой обработки ее весьма разнообразны.
Азербайджанцы очень любят овощи и фрукты, но пряная зелень - их безусловный фаворит. Ее добавляют во многие блюда, как и орехи.
- еще один широко местный деликатес, который широко используется при приготовлении огромного количества блюд.
в азербайджанской кухне особой популярностью не пользуется. Ее употребляют весьма умеренно. Даже мясо здесь обычно подают несоленым, а в качестве вкусовых добавок, придающих ему пикантный вкус, используются , и .
Основная пряность, которую щедро добавляют во многие блюда - , доставшийся азербайджанской кухне «по наследству» от персидской.
Розы здесь - не просто объект для эстетических восторгов. Из их лепестков делают сироп, готовят щербет и изумительно вкусное варенье.
Азербайджанская кухня является в высшей степени регионально-структурированной. У многих регионов здесь - свои «фирменные» блюда. Так, например, в Южном Азербайджане фаршируют фруктами дичь и рыбу; в Северном Азербайджане, под влиянием кухни Дагестана, очень распространенным блюдом является хинкал (не следует путать его с хинкали), а в Баку и некоторых других крупных городах огромной популярностью пользуются иранские лакомства: халва, щербет, и т.д.
Одной из «фишек» азербайджанской кухни является ее неповторимая вкусовая гамма: пресные продукты здесь принято сочетать с кислыми и молочными.
Практически ко всем без исключения блюдам в Азербайджане подают хлеб из под названием чурек или же , которого здесь существует множество видов.

Основные блюда и напитки

Ассортимент блюд азербайджанской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты, а также разнообразная пряная зелень широко представлены в рационе азербайджанцев. При этом овощи применяются в основном в свежем виде.

Примечательно, что в Азербайджане используют в основном надземные овощи. Корнеплоды здесь популярностью не пользуются: , и в блюда добавляют очень редко.

Интересная ситуация сложилась в азербайджанской кухне с . В классических рецептах его просто не встретишь - картофель начали выращивать и употреблять в пищу на территории страны только в советский период. До этого основным гарниром считались . Именно их подавали к мясу. С каштанами намного гармоничнее, чем с картофелем, сочетаются самые популярные местные приправы к мясным блюдам: перебродивший сок незрелого абгора, (), и кизил, а также алыча как в свежем, так и в сушеном виде. Именно поэтому в ресторанах мясные и овощные блюда чаще всего подают с каштанами, а не с картофелем.

Из овощей в азербайджанской кухне широко используются , спаржа, дербентская салатная капуста, а также бобовые. Популярен также . Салаты из свежих овощей подают практически к любому блюду. Все составляющие режут очень мелко и щедро приправляют кисломолочными продуктами и соусами.

Кроме того, в Азербайджане готовят шашлыки из овощей: картофеля и , а также некое подобие пресловутой овощной яичницы, которое здесь называют кюкю: смесь из огромного количества зелени и овощей, которую взбивают с яйцом и обжаривают. Популярностью пользуются также маринованные овощи и соленья.

Зеленый лук в азербайджанской кухне используется в огромных количествах и обычно сопровождает все без исключения жареные мясные блюда. Также здесь любят , местные сорта которого не могут похвастаться тем, что являются особо острыми. В пищу его употребляют вместе с зеленым пером. Среди других пряных трав популярны , эстрагон, кудрявая мята. Чуть реже используют чабрец и .

Любопытно, что классические пряности в Азербайджане используют весьма ограниченно. Так, в блюда из мяса и рыбы обычно добавляют , а в кондитерские изделия - и . Настоящий азербайджанский плов готовят с шафраном, который принято считать национальной пряностью. В то же время красный перец и другие пряности, отличающиеся жгучим вкусом, в азербайджанской кухне практически не употребляют.

Мясные блюда

Мясные блюда - еще одна местная «изюминка». Разумеется, «визитной карточкой» является плов. , щедро приправленный шафраном, дополняют начинкой из мяса или фруктов. Азербайджанский плов, помимо шафрана в качестве основной специи, может похвастаться еще и довольно оригинальным способом приготовления. Рис и мясо здесь готовят отдельно, а смешивают уже непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Запивают плов щербетом: это напиток на основе фруктовых и ягодных соков, в который входят настои семян разнообразных дикорастущих трав. Стоит отметить, что помимо обычного плова в Азербайджане существует целый ряд более экзотических его версий: с орехами, и даже запеченный в тесте.

Еще одно блюдо, которым славится азербайджанская кухня - шашлык. Готовят его в тандыре или на мангале, обычно из баранины. В качестве вкусовой добавки используется приправа из ягод сумаха.

Также популярна долма - блюдо, которое пришло в Азербайджан из Турции. Это весьма своеобразные голубцы - мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Существуют и другие разновидности долмы - фаршированные мясом , баклажаны или перец.

Помимо баранины в рационе местного населения присутствует , а также домашняя птица (цесарки и куры в первую очередь). Ко многим мясным блюдам подают кисломолочные продукты, сыр и .

Рыба и морепродукты

Рыбные блюда в азербайджанской кухне представлены гораздо шире, чем в кулинарных традициях других народов Закавказья. Готовят рыбу обычно на мангале на открытом огне, наподобие шашлыка, запекают в тандыре и коптят. Популярны также блюда из рыбы, приготовленные на паровой бане.

«Фишкой» азербайджанской кухни является тот факт, что в блюдах рыбу часто сочетают с фруктами и орехами.

Супы

В общей сложности в местной кухне более тридцати видов первых блюд. Отличительной характеристикой азербайджанских супов является то, насколько они густы. Многие шутят, что суп в Азербайджане вполне способен заменить второе блюдо.

Среди наиболее популярных азербайджанских супов - легендарный пити. Его готовят из баранины, с добавлением , алычи и огромного количества пряностей. Любопытно, что каждую порцию положено готовить в отдельном глиняном горшочке. Уже перед подачей на стол в суп добавляют шафран и мелко толченую сушеную .

Еще одно популярное блюдо местной кухни - довга. Его готовят из смеси , муки и яиц с добавлением риса. Чтобы во время варки жидкость не свернулась, суп постоянно помешивают. Готовится довга как с мясом, так и без мяса.

Суджук - суп абсолютно уникальный, потому что он не соленый, а сладкий. Готовят его на основе муки, добавляя орехи и шафран.

Напитки

Один из наиболее популярных в Азербайджане напитков - щербет. Это смесь разнообразных фруктовых и ягодных соков, в которую добавляют настои дикорастущих трав, и лед. Также отлично утоляет жажду наршараб - сироп из гранатового сока и доша - виноградно-тутовый сироп.

Полезные свойства

Азербайджанская кухня по праву пользуется репутацией одной из наиболее полезных. Одним из основных ее преимуществ является практически полное отсутствие курицы . Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриных бедрышек, 400 г , 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара томатов, две столовые ложки свежевыжатого , три яйца, чайная ложка , зелень, соль и перец по вкусу.

Обратите внимание, что иногда для приготовления чыхыртмы используется отварная курятина, поскольку одним из ингредиентов является также куриный бульон. И все же классический рецепт предусматривает использование мяса в сыром виде.

Курицу посолите, поперчите и обжарьте на глубокой сковороде в сливочном масле до появления золотистой корочки.

Лук мелко нарежьте. Обжаренную курицу выньте из сковороды и, добавив в нее еще чуть-чуть сливочного масла, забросьте туда нарезанный лук. Посолите. Лук следует томить на среднем огне, периодически помешивая и разминая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизироваться.

Помидоры очистите и нарежьте как можно более мелкими кусочками, практически превратив в кашицу. Добавьте томаты и лимонный сок к луку. Туда же влейте треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Протомите овощи с бульоном на медленном огне в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаткой. После этого выложите сверху предварительно обжаренную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон. Обратите внимание, покрывать мясо целиком он не должен. Перемешайте и накройте крышкой. Теперь мясо должно тушиться в течение получаса на медленном огне.

Взбейте яйца, посолите, поперчите и добавьте в них предварительно порезанную зелень. После этого влейте смесь в сковороду с мясом, стараясь, чтобы она распределилась максимально равномерно. Обратите внимание, что перемешивать не надо!

На очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, протомите блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что мешать блюдо нельзя!

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы - очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

Ингредиенты

Мацони (кефир) (1 л) - 5 стаканов
Мука (30 г) - 1 столовая ложка
Вода (400 г) - 2,5стакана
Куриное яйцо - 1 штука
Сливочное масло или жирная сметана - 30 г
Рис круглый (60г) - 2 столовые ложки
Зелень: шпинат, укроп, кинза, мята, лук-порей - каждой по 10-15 веточек
Горох-нут (50г) - четверть стакана
Столовая соль - 1 столовая ложка (по вкусу)

Довга – легкое первое блюдо азербайджанской национальной кухни. Основой для приготовления довги служат мацони (в Азербайджане его называют гатыг) и зелень. В жаркие летние дни довгу употребляют в охлажденном виде. Зимой довгу можно подать на стол горячей. Приготовление блюда занимает около одного часа.

Как приготовить азербайджанскую довгу

За несколько часов до готовки, а лучше, с вечера, необходимо замочить горох, после чего его отваривают в подсоленной воде около получаса до готовности.

Зелень очистить от корешков, грубых стебельков и пожелтевших листиков, промыть и мелко нарезать.

Рис перебрать, промыть и положить в кастрюлю, в которой будет вариться довга, туда же добавить муку, яйцо, соль. Полученную массу тщательно перемешать, так, чтобы не осталось комочков муки.

Тщательно перемешивая до получения однородной эмульсии, добавить в кастрюлю мацони, размягченное масло или сметану и воду. На этой стадии готовки для достижения однородной консистенции можно использовать миксер.

Поставить кастрюлю с однородной массой на средний огонь и довести до кипения, не переставая помешивать содержимое кастрюли. Если остановить непрерывное помешивание, полученная масса может свернуться - жидкая фаза отделится от твердой и полученное можно выбросить - довга из этого уже не получится.

Когда рис, входящий в состав довги, почти сварился, не прерывая помешивания в закипающую массу необходимо добавить мелко нарезанную зелень. Варить довгу нужно до тех пор, пока не проварится рис и зелень. Рис должен размягчиться. Зелень не должна скрипеть или хрустеть на зубах. Но при этом она не должна быть переваренной, так как в этом случае цвет довги может приобрести зеленоватый оттенок. Правильно приготовленная довга имеет однородную консистенцию, текучую шелковистую текстуру и белый цвет. В конце варки в довгу добавляют ранее отваренный горох.

При подаче на стол горячую довгу можно подать в супнике или порционных пиалах. Охлажденную довгу можно подавать в стеклянном кувшинчике или сразу разлить в стаканы.

Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.

История

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.

В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.

Отличительные черты

Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом .
Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа , капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок , мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи , кизила или граната.
Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.

Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.

Основные способы готовки:

О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:

Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.

Овдух – окрошка.

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.

Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.

Кутабы с мясом – жареные пирожки.

Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.

Пити – суп из баранины, картофеля, нута .

Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.

Кюфта – фаршированные тефтели.

Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.

«Давайте разделим хлеб!» - именно так пригласят вас к столу в Азербайджане. Но одним из основных продуктов питания на Кавказе является все же мясо. К его выбору в Азербайджане относятся с особой серьезностью. Любой местный скажет, что не стоит рассчитывать на вкусное блюдо, если главный ингредиент куплен в магазине, да еще и замороженным. Мясо, как правило, покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя. Шашлык, бастурма, долма, кюфта, густые супы из баранины - вот лишь краткий список популярных мясных азербайджанских блюд.

Рецепты азербайджанской кухни

Основной вкус блюд национальной кухни - кисло-сладкий. Азербайджан - благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки - без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, - это, как говорится, «две большие разницы».

Салаты азербайджанской кухни и не только

Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах , и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы , щедрая тарелка зелени , всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр .

Азербайджанские рецепты долгожителей

Сыр - это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни … Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал ». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3-4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука … Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?