Турецкие сладости – Фото Рецепты Названия. Восточная сладость с орехами: название и рецепты приготовления с фото Восточная сладость длинная
Отличительная особенность восточных сладостей от других видов кондитерских изделий – наличие в составе и добавок в особых сочетаниях, несвойственных европейской кухне.
Родина восточных сладостей – Турция, Иран, Афганистан. В Европе эти кондитерские изделия производятся в Болгарии, Македонии, Боснии, Румынии, Греции. В России восточные сладости пользуются постоянным спросом.
Существует около 200 разновидностей восточных сладостей. В каждой стране существуют особые традиции их производства. Настоящие восточные сладости изготовляют особые кондитеры – кандалатчи. Для производства таких сладостей необходимо специальное оборудование и умение восточных поваров.
Ассортимент восточных сладостей
Мучные восточные сладости – пахлава, лаззат, шакер-чурек, земелах, курабье, сакыроси и другие. Мучные восточные сладости производятся с большим количеством жиров, с добавлением , .Восточные сладости типа мягких конфет – рахат-лукум, лукум, щербет, кос-халва, нуга и другие. Эти сладости производятся из сбивной белковой и фруктово-желейной массы, помадной массы с добавлением орехов, обсыпаются сахарной пудрой.
Восточные сладости типа карамели – орехи в сахаре, козинаки и другие.
В древности сладостям на Востоке приписывали магическую силу. В те времена сахар был редкостью и в сладости добавляли мед и соки сладких фруктов. А изготовлением сладостей занимались знахари, аптекари, а позже появилась профессия кондитера. Так слово «конфета», происходит из аптекарского жаргона. В XVI веке так называли засахаренные или переработанные фрукты, которые использовали в лечебных целях. Незаменимым компонентом восточных сладостей является розовая вода (эссенция из лепестков роз). Ее используют в приготовлении большинства лакомств. Но как средство освежающее кожу, розовую воду использовали в Древней Персии. Целебные свойства розы описывали еще Гиппократ и Ибн Сина (Авиценна). Даже сегодня некоторые сладости можно купить только в аптеках. Например, в Иране, в многочисленных «сладких» магазинах нельзя купить одну из главных восточных сладостей – щербет (шарбат). Это старинное и сладкое средство от ангины и температуры продается в аптеках.
В Европе восточные сладости начинают появляться с XV века. Из-за высокой цены, их подавали как изысканные деликатесы в домах аристократов. Но с развитием торговли, сладости становятся доступными любому человеку. Из известных в Европе восточных сладостей, пожалуй, самыми древними считаются пахлава и халва. Более двух с половиной тысяч лет назад пахлаву готовили на территориях современных Греции и Турции. Эти государства до сих пор ведут спор о первенстве изобретения пахлавы. Однако первое письменное упоминание о пахлаве находится в поваренной книге, которая хранится в музее в Стамбуле (Турция) и датируется августом 1453 года. Вероятно, поэтому многие турецкие ученые считают родиной пахлавы городок Газиантеп, а патентное бюро выдало этому городу патент на изготовление этой сладости.
Так или иначе, но практически в каждой стране есть свой рецепт изготовления пахлавы, и даже в соседних селениях рецепты могут отличаться друг от друга. А традиции выпечки пахлавы сложились в разных государствах. Например, в Иране она играла важную роль в свадебном обряде. Невеста пекла пахлаву родителям жениха, как бы говоря, что она будет хорошо кормить мужа. Халва была известна в Древней Персии со времен династии Ахеменидов (558-330 гг. до н.э.). В современном мире выделяют два типа халвы. Один тип делают на основе молотых семян масличных культур или орехов. Три основных компонента такой халвы: паста из семян или орехов, карамельная масса или мед и, так называемый, пенообразователь (солодковый корень или корень колючелистника, который еще называют мыльным корнем). Другой тип халвы изготовляют из муки или овощей. Основные компоненты – это мука (чаще пшеничная), овощи (например, морковь или батат), сахар, вода и топленое или сливочное масло.
Иногда в халву добавляют другие компоненты: манную крупу, гороховую муку, молоко, специи (гвоздика, кардамон, корица, шафран), яйца, фрукты и разные другие. В Восточной Европе наибольшее распространение получила халва из семян подсолнечника. В приготовлении халвы необходимы особые печи и инструменты, а кондитеры-кандалатчи должны владеть особыми навыками (например, растягивание горячей пенообразной массы). Поэтому, готовить халву в домашних условиях очень затруднительно. Однако есть рецепты и для домашнего приготовления. Еще одна популярная сладость в Европе – лукум (локум). Этой сладости более пятисот лет. Если лукум делают с сахаром, то это шекер-лукум (по-турецки шекер – сахар), а если с мукой, то это рахат-лукум. Обязательные компоненты лукума это крахмал, розовая вода и агар-агар (растительный заменитель желатина). В конце XVIII столетия кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив орехи. В Европу лукум попал в 1897 году. Именно тогда Мехмед Мухиддин, внук Хаджи Бекира, привез эту сладость на выставку в Брюссель.
Одна из разновидностей лукума называется «лёз». Эта сладость из фисташек, кардамона, сахарного песка и розовой воды, очень популярна в Иране. Так же лёз можно приготовить с добавлением миндаля или кокоса.
Европейцам настолько понравился лукум, что вскоре появилось подобие этой сладости – мармелад. Такое название произошло от португальского marmelo – айва, потому что изначально мармелад варили из айвового сока. Похожая история произошла с конфетами, которые французы назвали грильяж. На Востоке это была халва из орехов грубого помола. В странах бывшего СССР большой популярностью пользуется грильяж в шоколаде
В Турции, в районе Хавран, на протяжении пятисот лет готовят хошмерим – особый сырный десерт. Согласно легенде, девушка приготовила этот десерт мужу. Он только и успел попробовать его, как жена воскликнула: «Hoş mu erim?» («Тебе нравится, муж мой?»). Именно это восклицание и дало названию сладости, которая является символом Хаврана.
Практически в любом магазине можно купить различные виды печений, которые имеют вполне европейские названия. Однако, как мармелад и грильяж, многие из них пришли к нам с Востока. Например, печенье в форме фигурок – звездочки, зайчики, полумесяцы, человечки и тому подобные – называется шакер. А печенье в форме цветочков с джемом или вареньем посередине – курабье.
В Афганистане очень популярно печенье, которое называется «колчае хатаи йо абе дандан», что в переводе означает «печенье, тающее во рту». Для приготовления используется мука, сахарная пудра, масло, фисташки и кардамон. Печенье получается рассыпчатым и действительно тающим во рту.
Да, многие виды конфет и печений известны и любимы в Европе, а пироги менее известны или неизвестны вовсе. Например, кята – национальное кондитерское изделие Закавказья. Это слоеный пирог или пирожки с начинкой из масла, муки и сахарной пудры.
А в самом популярном сборнике восточных сказок «Тысяча и одна ночь» в рассказе о Маруфе-башмачнике упоминается кунафа с пчелиным медом. Это сладость из орехов, завернутых в тонкую вермишель или в тесто кадаиф.
В Сирии популярны два вида кунафы: мабруме – вермишель с орехами и белым йогуртом и наблусия – вермишель с горячим сыром, политая сиропом. На Аравийском полуострове популярна кунафа с манным кремом. В Турции для кунафы вначале готовят тесто кадаиф. Затем выкладывают часть теста на противень, добавляют начинку, сверху накрывают тестом и выпекают – получается такой вот пирог. Но и тут все не так просто. Кунафа так же является названием теста, а кадаиф – названием сладости. Скорее всего, такая путаница связана с особенностями перевода.
Общеизвестно, что на Востоке самый популярный напиток – это чай. В чайхане к чаю подают сладости,
часто его пьют вприкуску с сахаром. Однако есть сладость, которая может заменить сахар. Называется она «тут» и готовится из миндальной пудры, измельченных фисташек, пудры кардамона, сахарной пудры и розовой воды. Некоторые виды сладостей готовят к праздникам. Например, джелаби – национальная сладость из Афганистана. Ее готовят к весеннему празднику Навруз. Но больше всего самых разнообразных сладких блюд готовят в месяц Рамадан. Каждый вечер с заходом солнца, наступает время разговения после дневного поста. Хозяйки готовят изысканные блюда, чтобы порадовать родственников и друзей. На стол подаются и ароматные супы, и вкуснейшие блюда из мяса, и, конечно же, традиционные сладости.
В разных странах готовят и пахлаву, и лукум и многие другие сладости. Но есть и такие, которые готовят только во время Рамадана. Так, например, в Турции это гюллач – мягкие, пропитанные в молоке, слои рисового теста посыпанные зернами граната. На Аравийском полуострове готовят шбакию – сладость из кунжута и масла с добавлением корицы, аниса, шафрана. В Объединенных Арабских Эмиратах готовят манный торт с фисташками и миндалем. В некоторых рецептах этого торта, авторы советуют вместо миндаля добавлять кедровые орехи.
В Иране популярны зульбия, бамия и гуш-е филь. Зульбию готовят из йогурта, крахмала, муки, масла, с добавлением шафрана. Бамия очень простая в приготовлении сладость из муки, яиц и масла. Гуш-е филь, как и зульбию, готовят на йогуртовой основе, с добавлением яиц и муки. Все эти блюда объединяет то, что после приготовления, их опускают в густой сироп из сахара, меда, розовой воды и лимонного сока.
В Ливане, во время Рамадана, готовят жалеб – компот из сушеных фиников, с добавлением изюма, миндаля и кедровых орехов. А из сладостей подают атаиф – блинчики с кремом из сливок и творога, залитых сахарным сиропом. Месяц Рамадан заканчивается праздником разговения (тюрк. Ураза-байрам) на который так же готовят эти и другие сладости. А в Турции в этот день проходит еще и праздник сахара – Шекер-байрам.
Сладостей огромное количество и невозможно в пределах статьи даже просто перечислить их названия. В заключение хочется привести народную мудрость: «Различные блюда называют едой, а сладости – лакомством. И лакомство не едят, лакомством наслаждаются»…
Для западного человека Восток - экзотика, проявляющаяся во всем: религии, мировоззрении, обычаях, кухне. Восточный мир сильно отличается от нашего, возможно, поэтому нам он так интересен. Любителей вкусного Восток в первую очередь привлекает своими восточными десертами, сладостями и выпечкой. Об этом и пойдет речь в данной статье.
Восточные сладости - это кондитерские изделия среднеазиатской, закавказской и арабской кухонь, отличительной особенностью которых является добавление пряностей, орехов, изюма, цукатов, специй и меда.
Восточные кондитерские изделия разнообразны, вкусны и питательны, благодаря чему популярны во всем мире. Различных разновидностей восточных сладостей около 200. Все достаточно сложно перечислить и описать в одной статье, поэтому мы постараемся их классифицировать и выделить только самые популярные. Давайте разберемся какими же бывают восточные сладости.
Виды восточных сладостей
1) Халва - название группы восточных сладостей, изготавливаемых из сахара, муки и орехов. Дополнительными ингредиентами халвы могут быть мед, корица, ванилин или фруктовая эссенция и другие. Как правило, халву готовят следующим образом: из сахара или меда варят сироп в который добавляется орехи, параллельно этому на сковороде поджаривают в масле муку, затем все перемешивают и дают остыть. Иногда муку добавляют сразу в сироп, после готовности выливают полученную густую массу на противень смазанный маслом. После того как халва остынет ее нарезают и подают к столу.
Разновидностей халвы огромное множество и у каждого свой рецепт и способ приготовления. Вот некоторые наименования этой восточной сладости: "Халва кунжутная", "Решид-халва по-азербайджански", "Грис-халва", "Ак-халва по-туркменски", "Аришта-халва по-армянски", "Жидкая халва", "Халва-лавз по-таджикски", "Халва ореховая по-арабски", "Халва с ванилью", "Фисташковая халва", "Халва с молоком по-узбекски".
2) Пахлава - это пирог с ореховой начинкой ромбовидной формы. Пахлава - очень вкусная восточная сладость, которая нравится практически всем. Это блюдо готовят в невысокой сковороде или на противне, заготовки перед приготовлением разрезают на кусочки в форме ромбов, во время выпечки делают перерыв для добавления масла, по завершении приготовления пахлаву поливают медовым или сахарным сиропом с пряностями, что придает блюду неповторимый вкус.
Существует много разновидностей пахлавы, которые отличаются ингредиентами и пропорциями в которых они используются. Вот некоторые из разновидностей этой восточной сладости: "Пахлава-аришта", "Шекинская пахлава", "Бакинская пахлава", "Сдобная пахлава".
3) Печенье - восточная сладость на мучной основе с добавлением различных ингредиентов, таких как ваниль, инжир, курага, изюм, орехи, мед и других. Тесто, как правило, готовят традиционно из муки, яиц, масла, сахара с добавлением соды.
Самая известная восточная сладость типа печенье - "Курабье". Но кроме него существует еще много других разновидностей этого восточного десерта к чаю, такие как: "Череки", "Югатерт", "Щакер-Пури", "Ширвари-Нан", "Персиковое печенье", "Назук с шавраном по-армянски", "Мутаки", "Кята ереванская", "Када", "Земелах", "Бешкито", "Ванильное восточное печенье" и другие.
4) Жареные сладкие восточные изделия - группа восточных сладостей, которые готовятся во фритюре. Кулинарное изделие погружается целиком в масло, нагретое до температуры 160-180 градусов по Цельсию. Для фритюра используются растительные масла, так как сливочные не выдерживают высокой температуры и приобретают горький вкус.
Перед погружением в масло с кулинарного изделия стряхиваются излишки муки во избежание ее пригорания, в процессе жарки изделие нужно периодически переворачивать лопаточкой для его равномерной прожарки, а после приготовления вытащить из фритюра и положить на сеточку для того чтобы дать жиру стечь. После этого изделие глазируется и всячески украшается.
Самыми известными восточными сладостями жареными во фритюре являются "Хворост" и "Чак-чак". Они такие вкусные - пальчики оближешь. Но кроме них во фритюре готовят "Самсу с миндальной начинкой", печенье "Восточная стружка", Полоски "Медовые пальчики", "Пилита по-таджикски" и другие сладости.
5) Торты и пирожные - восточные сладости на бисквитной, творожной и другой основе, традиционно используемой при приготовлении тортов, пирожных и рулетов. Отличительной особенностью восточных тортов является применение в качестве начинки орехов и южных фруктов. Кроме этого восточный колорит этим сладостям придает сочетание определенных ингредиентов в нужных пропорциях и особый способ приготовления.
Поехав на Восток, вы можете встретить восточные торты, рулеты и пирожные следующих наименований "Метлуф со взбитыми сливками", "Миндальный рулет", "Ореховый рулет", торт "Восточный зефир", пирожное "Шакербура" и другие. Разновидностей восточных тортов огромное множество.
6) Выпечка из сдобного теста - восточная сладость на мучной основе с добавлением орехов, сушеных и свежих фруктов. По составу восточная выпечка не сильно отличается от европейской. Оригинальность ей придает в основном необычная форма, некоторые виды выпечки подаются в виде шариков, что не свойственно европейским сдобным кондитерским изделиям.
Существуют следующие разновидности восточной выпечки: "Нан Бардинский", "Нан Бухарский", "Пирожки с хурмой по-туркменски", "Шакер-Чукер", "Гата Арцахская", "Гата Ереванская" и другие.
7) Карамель - восточная сладость, изготавливаемая на сахарной основе с добавлением орехов, сухофруктов, ароматизаторов. Восточная карамель очень вкусна, питательна и калорийна. Самыми известными восточными сладостями типа карамели являются козинак, грильяж из миндаля, миндаль в сахаре, нават.
Козинак - восточная сладость с большим содержанием орехов: миндаля, кунжута, кешью и др. Представляет собой прямоугольные кусочки из орехов в карамели. Грильяж похож на козинак, с той лишь разницей, что в него добавляют значительно меньше орехов. Ногул - восточное кулинарное изделие белого цвета типа карамели с содержанием кинзового семени. Нават представляющее собой гладкие, прозрачные кристаллы сахарозы наращенные на нитях. Кангаляк - изделие круглой формы, напоминающее драже, с добавлением абрикосовой косточки.
9) Мягкие конфеты - восточные кулинарные изделия, изготавливаемые из сахара и муки с добавлением орехов или сухофруктов. Наиболее популярные: нуга, лукум, щербет, цукаты.
Лукум - сладость студенистой консистенции, изготавливаемая из муки и сахара с добавлением различных орехов. Нуга - кондитерское изделие на основе сиропа, сахара, меда и патоки с добавлением орехов. Нуга бывает тянущейся, мягкой и твердой. Щербет - изделие на фруктово-сливочной основе в виде цветной помадки с орехами. Цукаты - вываренные в сахарном сиропе кусочки фруктов.
8) Прочие десерты - другие сладости к чаю на молочной, творожной, фруктовой основе. Для их приготовления используются такие фрукты как персики, айва, абрикосы, яблоки. И орехи такие как арахис, миндаль. Кроме этого иногда применяются другие ингредиенты: дыни, изюм и прочее.
К восточным десертам можно отнести "Яблоки с начинкой из изюма", "Шарики из дыни", "Шарики арахисовые", "Шарики миндальные", "Сладости из айвы", "Персики с творожной начинкой", "Десертная айва и другие".
Как видим, разновидностей восточных сладостей огромное множество и все они вкусные и необычные. Их хочется попробовать все и сразу. Вот только изготавливаются они в основном из сахара и муки с добавлением орехов, то есть очень калорийных ингредиентов, поэтому, если вы хотите сохранить свою фигуру, то лучше ограничивать себя в их потреблении. Достаточно нескольких кусочков в день для того чтобы оценить их изумительный вкус и наесться. Приятного аппетита!
Восточные сладости - это лакомое название, объединяющее огромное количество самых разнообразных сладостей, которые создавались в странах Востока не одно тысячелетие. Они представляют собой кондитерские изделия, совершенно различные по составу и технологии приготовления. Считается, что в Афганистане, Турции и Иране самый большой выбор лакомств. Очень часто используют для изготовления восточных сладостей орехи, сухофрукты, подсолнечные, кунжутные семечки, цукаты, пряности, изюм, мед и др. Сегодня мы приготовили для вас обзор наиболее популярных и интересных рецептов сладостей Востока, в состав которых входят различные орехи.
В давние времена такой продукт, как сахар, практически был недоступен, а потому сладость все кушанья приобретали за счет фруктовых соков и меда. Приготовление такого вида десертов считалось настоящим искусством. Сладости имели довольно высокую цену и были доступны только зажиточным людям.
В истории восточных лакомств свою роль сыграл и жаркий климат. Технология их приготовления такова, что они могут храниться довольно продолжительное время без каких бы то ни было охлаждающих помещений. Известно, что любимые нами мармелад были впервые созданы на Востоке. У всех на слуху и названия таких лакомств, как козинаки, нуга, халва, пахлава, щербет и чурчхела. Давайте разберемся, как называются восточные сладости с орехами и каким способом их можно приготовить.
Если хочешь украсть сердце девушки, утешить плачущего ребенка или заслужить уважение седого старца, просто угости их любимыми сладостями
Старинная арабская пословица.
Рахат-лукум гранатовый
В переводе с турецкого название этого десерта звучит как «турецкое наслаждение». Лакомство может быть приготовлено из крахмала, патоки (меда, сахара), воды, иногда кокосовой стружки - это так называемый белый лукум. Широкое распространение имеет ореховый лукум, когда в такую массу добавляют цельные или дробленые орехи.
Для приготовления восточной сладости с орехами в расчете на 5 персон нам потребуется:
Кладем в небольшую кастрюльку сахар, ½ часть от общего количества лимонной кислоты, вливаем стакан воды. Прогреваем до загустения в течение получаса. В другой емкости смешиваем крахмал, 400 мл воды, сок и оставшуюся лимонную кислоту, доводим до кипения и варим 3-5 минут. Соединяем крахмальную массу и сахарный сироп, выдерживаем смесь на слабом огне 30-35 минут, она должна превратиться в однородную, гладкую массу. Добавляем кунжут и орехи в кастрюлю, перемешиваем и выкладываем массу в форму. Продукт закрываем пленкой и убираем на одну ночь в холодильник. Утром восточную сладость с орехами нарезаем на кубики. Кстати, калорийность такого десерта довольно велика и составляет 510 ккал/100 г. На приготовление вам потребуется около 10 часов.
Инчмиш
Предлагаем приготовить восточную сладость с грецким орехом с добавлением кишмиша. Десерт относится к узбекской кухне и похож на своеобразные конфеты. Приготовим:
- по 1 ст. грецких орехов и кишмиша;
- 20-30 г печенья;
- сахарную пудру для обсыпки.
Лучше всего для лакомства подойдет черный кишмиш, который имеет слегка кислый вкус, к тому же он полезнее. Ингредиенты (орехи и кишмиш) перебираем, промываем и просушиваем, измельчаем в блендере на высокой скорости. Выкладываем массу в емкость, если масса слишком жидкая, добавляем в нее печенье. Мокрыми руками формуем небольшие шарики, размером с грецкий орех, и хорошенько обваливаем в сахарной пудре. Лакомство готово!
Нуга - восточная белая сладость с орехами
Традиционно это любимое многими лакомство готовят из меда или сахара, разного вида жареных орехов и яичного белка. Для приготовления возьмем:
- 300 г сахара;
- 100 мл воды;
- 100 грамм фисташек;
- 80 г меда;
- один яичный белок.
Как приготовить?
Фисташки и другие орехи, предусмотренные для приготовления нуги, обжариваем на сухой сковороде. Отделяем одну ст. л. сахара от общего количества и убираем в сторону. Оставшийся сахар высыпаем сотейник и вливаем в него воду. Ставим на плиту и включаем конфорку.
Обратите внимание: до того как закипит сироп, необходимо чтобы сахар полностью растворился.
После того как сироп закипит, следует выбрать такой тепловой режим, чтобы минимальное бурление сиропа сохранялось.
Варим до температуры 110 °C, после чего добавляем мед и осторожно перемешиваем. После этого сироп варим до температуры 135-137 °C. Взбиваем белок с ложкой сахара и вливаем в него тоненькой струйкой готовый сироп (130 °C) при непрерывном взбивании. Продолжаем взбивать пока масса не загустеет. К полученной смеси добавляем орехи. Форму выстилаем пергаментом и выкладываем в нее нугу. Убираем в прохладное место и даем полностью остыть.
Козинаки
Необыкновенным вкусом обладает восточная сладость с орехами под названием козинаки. Особенно нравится ее вкус детям. Займемся приготовлением лакомства.
- В кастрюлю засыпаем стакан сахара, к нему отправляем четыре стакана воды и провариваем до загустения.
- В сироп засыпаем два стакана орехов (миндаль, арахис), предварительно обжаренных, перемешиваем, убираем с огня и немного охлаждаем.
- Еще теплую смесь ровным слоем раскладываем на пленке, после чего раскатываем и оставляем до полного охлаждения.
- Остывшую массу нарезаем треугольниками или придаем любую другую форму.
Сладости из орехов
Такие десерты готовят из фруктовых соков, сливочного масла, сгущенки, муки, сахара с добавлением миндаля, арахиса, грецких орехов, фундука и кешью. К восточным сладостям с орехами можно отнести грильяж, чурчхелу, козинаки, нугу и различные печенья.
- 1 стакан любых орехов (арахис, лесные и др.);
- 100 г сл. масла;
- банка сгущенного молока;
- кунжут.
Заметим, что прежде чем готовить десерт, в который включены любые орехи, их следует предварительно обжарить. Такая процедура сделает их вкус лучше и усилит аромат.
Технология приготовления
Орехи обжариваем, а после того как они остынут, отделяем от них шелуху. В глубоком сотейнике распускаем масло и соединяем его со сгущенным молоком, варим пока смесь не загустеет. Внимательно следите за тем, чтобы масса не переварилась, в противном случае кондитерские изделия получаются очень твердыми. Готовую смесь снимаем с огня, добавляем в нее орехи и очень быстро перемешиваем. Сразу же выливаем в форму, которая было предварительно застелена пленкой. Разравниваем поверхность и даем массе хорошенько остыть. Когда это произойдет, разрезаем десерт на кусочки и обваливаем в кунжуте.
Пахлава с арахисом и фисташками
Это лакомство представляет собой многослойный пирог, который состоит из листов тончайшего теста, промазанных маслом. Они выкладываются в форму для выпечки слоями, между которыми измельченные орехи, пропитанные сиропом, состоящим из сахара, лимона, розовой воды. Рассмотрим как приготовить такую восточную сладость с орехами и медом.
Орехи, по отдельности, измельчаем в блендере, арахис соединяем с сахарной пудрой. Масло распускаем на сковороде и смазываем им форму. В нее выкладываем лист теста, обильно пропитываем его маслом и посыпаем измельченным арахисом. Чередуем слои до полного заполнения формы. Последний лист хорошенько смазываем маслом и посыпаем фисташками и арахисом, нарезаем квадратами. Выпекаем при 180°C около 35 минут. В сотейник кладем мед, заливаем его 100 миллилитрами воды, доводим до кипения и варим 10 минут. Выпеченные изделия заливаем сиропом из меда, накрываем фольгой и оставляем на ночь. Калорийность такой пахлавы - 665 ккал/100 г.
Восточные сладости — это обобщающее название кондитерских изделий закавказской, арабской, и среднеазиатской кухонь. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, изюм, цукаты, ваниль, имбирь, лакрица, розовая вода и множество других ингредиентов в необычных для западных кондитеров сочетаниях. Восточные сладости могут быть изготовлены в виде карамели и монпансье (например: грильяж, козинаки), конфет (лукум, халва, нуга), мучных изделий (пахлава, кята). На Востоке, все виды сладостей называются «халяуа», что в переводе с арабского означает «сладости» (отсюда, кстати, произошло слово «халва»).
Когда-то, давным-давно, изготовлением восточных сладостей занимались исключительно знахари и аптекари. «Сладости - признак радости. Они врачуют душу, питают мозг и наполняют счастьем!» — говорили испокон веков на Востоке. Знахари утверждали, что сладкое имеет удивительные свойства. С помощью вкусных лекарств можно быстрее поправить здоровье! Сладостям приписывали магическую силу и целебные свойства. На самом деле сладкий вкус помогал замаскировать неприятный вкус лекарства, которое помещали внутрь лукума или кусочка нуги. А сладости без лекарственной начинки готовили для падишахов и знатных людей. В Европе, лакомства с далекого Востока появились примерно в XVII — XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы.
Ассортимент восточных сладостей очень широк. Все сладости делятся на три группы: изделия типа мягких конфет или карамели, различные фруктовые или молочные десерты и мучные изделия. Сладости типа карамели изготавливаются путем плавления меда, патоки или сахара. В горячую карамельную массу добавляются дробленые или цельные ядра орехов — арахиса, фисташек, кешью, грецких орехов или семена кунжута (подсолнечника). Получившейся массе придают желаемую форму, охлаждают и расфасовывают. Готовые изделия имеют твердую консистенцию, различаются рецептурой карамельной массы, отделкой, формой и размерами (миндальные козинаки, козинаки из кешью, грецкого ореха, семян кунжута, ореховый грильяж, орехи в шоколаде или оехи в карамели). Из тянутой карамельной массы приготавливается шакер-пендыр в форме косых подушечек, он делается ванильным, мятным, лимонным, имбирным, и парваду — сладкие подушечки, обсыпанные мукой. Так же к сладостям на основе карамели относится и популярная в разных странах халва.
Халва по-арабски значит — «сладость». Это изделие, которое состоит из тонкихкарамельных волокон и находящихся между нами слегка обжаренных тертых ядер масличных семян. не только очень вкусна, но и питательна, благодаря содержанию жиров и белков, помимо сахара. Различают следующие виды халвы: тахиную, арахисовую, подсолнечную, ореховую и комбинированную — когда одновременно используют несколько видов масличных семян или орехов.
Восточные сладости типа мягких конфет изготавливаются чаще всего из сахарно-паточного сиропа с яичными белками и с добавлением орехов, сухофруктов или цукатов. Однако, сироп для этого типа сладостей уваривают меньше, чем для обычных конфет, поэтому получившиеся изделия обладают более мягкой консистенцией. Восточные сладости типа конфет, в зависимости от рецептуры и способа изготовления, подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, ойлу, алы, сливочное полено, чуч-хелу и щербет.
Получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа, агара, крахмала с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Это мягкое и нежное изделие типа мармелада, его поверхность густо посыпают сахарной пудрой. Изначально рахат лукум делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала, но со временем стали появляться все новые и новые рецепты. Так для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», — кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками.
Сегодня, рахат-лукум готовят из сиропа, агара (натуральное желеобразующее из красных водорослей), крахмала с добавлением фруктового сока, фруктов или орехов. Сверху лукум посыпают сахарной пудрой, или — это уже веяния нового времени — кокосовой стружкой. Лукум отличается по форме и размеру, В магазинах восточных сладостей можно увидеть следующие виды лукума: кубический, рулетный, цельный, нарезной, двухслойный и детский (в виде фигурок животных). Ближайший родственник восточного рахат-лукума — мармелад.
Еще одно популярное «конфетное» восточное блюдо — . Сладости приготовленные из сладкой тягучей массы — самое, пожалуй, популярное лакомство в Европейских странах. Точное происхождение Нуги неизвестно, но, скорее всего, она появилась в Персии и изначально была доступна только падишахам. Для ее приготовления в сироп добавляют яичные белки, крахмал, а так же жареные орехи, изюм, курагу, корицу, какао или кусочки фруктов. Нуга бывает какой угодно — сливочной, лимонной, мандариновой, шоколадной, миндальной — все ограничено только фантазией кондитера. Единственное исключение — настоящая нуга не может быть из арахиса. Отличают два вида нуги — белая и коричневая. В коричневую нугу добавляют карамелизированный сахар, и по консистенции она получается более плотной и даже хрустящей. Белую нугу получают из сахаро-паточного сиропа, сбитого с яичными белками, с добавлением ореха, изюма, кураги и другими добавками. Готовую массу охлаждают и разрезают на прямоугольнички или квадраты.
Мучные восточные сладости — это всевозможные сочетания меда, сахара, орехов и сухофруктов. Эти изделия изготавливаются из песочного, дрожжевого или пресного теста с разными начинками, а в готовом виде их часто пропитывают сиропом или медом. Мучные восточные сладости — это печенье, коврижки, пироги со сладкой начинкой и рулеты. Но, самая известная мучная сладость — это пахлава или баклава. Знаменитый многослойный десерт из тончайшего теста и ореховой начинки, пропитанный сиропом с пряностями очень распространен в кухнях народов бывшей Османской империи. И в каждой пахлаве есть свои секреты и «изюминки».
Пахлава (Baklava) — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Традиционную пахлаву готовят из 8—12 тонких слоев (в некоторых видах количество слоев доходит до 40) теста с ореховой начинкой между ними. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, пирог режут на кусочки, поливают медом и ставят в печь. Свои рецепты пахлавы есть в Испании, Великобритании и США, правда рецепт пахлавы имеет эдесь некоторые отличия. Так, англичане готовят пахлаву с шоколадом, а американцы добавляют в неё кленовый сироп.
К знаменитым восточным сладостям относится и шербет — охлажденное блюдо из фруктового сока и пюре и очень похожее на фруктовое мороженое. Щербет — это десерт иранского происхождения, популярный в Средней Азии и на Кавказе. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье. Шербет может быть очень разным — от ароматной цветной помадки с дроблеными орехами до прохладительного напитка. Традиционный восточный шербет готовили из шиповника, кизила, розы, лакрицы и различных специй. В Европе шербет трансформировался в сорбет — вкусный десерт из фруктов и мороженого.
К сожалению, в наше время трудно, а порою вообще невозможно найти качественно сделанные восточные сладости. Изобилуя консервантами, красителями и прочими достижениями химической промышленности, частенько они оказываются неприятны на вкус. Не говоря уже о том, что в последнее время огромными темпами растет количество людей, страдающих на пищевые красители или . Поэтому лучший способ гарантировано получить вкусный, качественный и полезный продукт — это сделать его самому.
Восточные сладости, съеденные за чашечкой кофе или чая, под ваш рассказ об удивительной поездке, что может быть лучше. Это самое идеальное завершение рабочей недели и приятные воспоминания о вашей туристической поездке в Египет, Турцию, Тунис и другие восточные страны.