Фуагра рецепт в домашних условиях из утиной. Фуагра - что это такое, как едят и лучшие рецепты приготовления вкусных блюд

Фуагра – гусиная печень, выращенная и приготовленная особым способом. Нежный сливочный вкус фуагра настолько особенный, что блюдо давно приобрело репутацию деликатеса во многих странах мира. Далее представлены лучшие рецепты, и их пошаговое описание с фото.

Оригинальное название блюда переводится как «жирная печень», и родом оно пошло из Франции. Изысканное лакомство представляет собой нежную печень гуся, поджаренную в форме небольших кусочков или мягкого паштета.

Уникальность блюда заключается в чрезмерной жирности продукта, поэтому печень простого гуся для готовки не подойдет . Чтобы поставлять фуа-гра на международный рынок, кормление птицы происходит особенным способом.

Гуся насильно откармливают мукой из ячменя, пшеничной мукой, инжиром, и грецкими орешками, используя при этом специальные «воронки», чтобы птица могла потребить больше необходимого. В большинстве стран Европы откорм гусей столь варварским способом запрещен, так как считается негуманным.

Из чего делают

Современная кулинария разрешает готовку элитного изысканного блюда из печенки остальных птиц, что выходит на порядок дешевле, так как цена настоящего сырья для фуагра доходит до 2000 руб. за 75 г.

Возможна замена главного ингредиента на печень курицы, утки и простого домашнего гуся. Тем не менее, классический способ готовки предполагает использование гусиной печени птиц из Перигора или Шалосса.

Процесс приготовления

Необходимо уделять особое внимание традиционному процессу готовки деликатеса фуагра, чтобы после ужина не проявилось ощущение неприятной тяжести, как от употребления утиного жира. Перед термической обработкой печень нужно обязательно очистить от протоков желчи, кровяных сосудов и других пленок, чтобы лакомство после приготовления не утратило привлекательный вид.

Как правильно подавать и кушать блюдо

Лучшее время для приобретения продукта – холодная пора года. Существует ряд простых правил, способных помочь в полной мере насладиться пикантным французским блюдом.

Например:

Калорийность блюда, пищевая ценность

Калорийность гусиной печени для фуа-гра крайне высока, и определяется чрезмерным содержанием жиров:

Печень богата витаминами А, С, В1, В2, В3, В6, В9, В12, В5.

Состав минералов (в мг):

кальций – 70;
фосфор – 200;
натрий – 697;
калий – 140;
магний – 14;
железо – 6.

Как выбрать продукты для блюда

Фуагра, рецепт пошагово с фото которой будет представлен далее, напрямую зависит от качества и вида сырья, которое используется в процессе приготовления.

Основные ингредиенты для приготовления фуагры.

Критерии выбора главного ингредиента блюда:

Первым делом следует уделить внимание цвету. Он может варьироваться от кремового до цвета охры, в зависимости от рациона питания птицы.
Ямка после надавливания пальцем не должна оставаться на поверхности.
Необходимо уделить внимание запаху. Никаких посторонних ароматов быть не должно.

Рецепты фуа-гра

Фуагра бывает самой разнообразной, и способ ее готовки зависит лишь от вкусовых предпочтений. Как добавка к печени лучше подходят ягоды, грибы, молоко, мед и черные трюфели. Предлагаем лучшие рецепты с фото и описанием процесса приготовления пошагово.

Классический рецепт фуагра

Название уже заочно указывает на высокий статус блюда, поэтому следующий рецепт точно поразит самого искушенного гурмана.

Классическая фуагра. Рецепты пошагово.

Продукты:

печень гуся – 500 г;
горсть белого перца;
соль – по вкусу;
портвейн – 50 мл.
Для ягодного соуса:
смородина – 100 г;
сахар – 50 г;
чистая вода – 100 мл;
горсть крахмала.

Приготовление французского деликатеса:

Подается фуагра, нарезанная небольшими пластинками на тарелке или на хлебной брускетте, политая ягодным соусом.

Рецепт из гусиной печени с грибами

Фуагра (подачу можно менять по-своему) из печени гуся с грибами стало наиболее удачным сочетанием по мнению французских кулинаров.

Продукты для готовки:

печень гуся – 400 г;
телятина – 300 г;
куриное филе – 300 г;
3 яйца;
белые грибы – 300 г;
масло сливочное – 150 г;
по вкусу соль с перцем и мускатным орехом.

Рецепт:

Блюдо подается холодным с пюре из яблок, рукколой, маринованной грушей или пюре из каштанов.

Из утиной печени

Печенка утки по вкусу и мягкости слегка уступает гусиной. Ее текстура жестче, вкус более выраженный, а аромат насыщенный. Приобретать данный продукт лучше с рук у проверенных фермеров, которые занимаются выращиванием уток.

Для готовки понадобится:

утиная печень (свежая) – 1 кг;
соль, белый и черный перец – по щепотке;
белое десертное вино – 70 г.

Процесс приготовления прост:

Сырье нарезается на ломтики величиной с палец. К нему выливается вино, и заготовка сдабривается специями.
В разогретую до 100 градусов духовку отправляется печень на 30 мин.
После этого она вынимается, остужается, и переставляется на полку холодильника сроком на 1-2 суток.

Блюдо получается одновременно сытным и нежным. При подаче оформляется слайсами белых грибов, и любыми кисло-сладкими соусами.

Из куриной печени

Фуагра из печенки курицы – идеальный выбор для вкусного и недорогого деликатеса. По вкусу блюдо напоминает гусиный аналог, а вот цена его окажется в разы ниже.

Необходимые компоненты:

куриная свежая печенка – 350 г;
пара луковиц;
белое вино (сухое) – ½ стакана;
растопленный куриный жир – 2 ст. л.;
масло 82% сливочное – 150 г;
молоко – неполный стакан;
сахар и соль – по собственному вкусу;
ветки ароматного тимьяна – 2-3 (можно больше).

Процесс готовки:

Печень вымачивается в молоке минимум 7 ч.
В глубокой сковороде продукт обжаривается на кусочке масла 8-10 мин.
Отдельно припускается до прозрачности нарезанный лук на жире, и всыпается к печени.
В емкость добавляется белое вино, и утушивается до испарения излишков жидкости.
Масса сдабривается солью.
Вся смесь перебивается блендером в воздушную нежную массу.

Презентация оформляется карамелизированной грушей, парой ложек кисло-сладкого соуса и ломтиком подсушенного в тостере багета.

Фуа-гра с беконом

Фуагра – высококалорийное, тяжелое для желудка блюдо, но в особых случаях гурманы не отказывают себе в удовольствии добавить к печени несколько полосок поджаренного бекона.

Чтобы немного облегчить фуагра, ее лучше подавать к обеду с припущенными на гриле овощами аль-денте.

В состав входят:

печень птицы – 100 г;
полоски бекона – 100 г;
свежая сладкая дыня – 150 г;
сочная груша – 50 г;
соль – щепотка.

Пошаговый процесс приготовления:

Оформляется совместная подача печени, бекона и фруктов в виде нарезки.

С молоком и медом

Фуагра отличается особой деликатностью вкуса, и приятной бархатистой текстурой. Добавка меда с молоком придают блюду нежности, которой не добиться простой обжаркой. Если наблюдается аллергия на мед и пчелопродукты, можно заменить его равноценным объемом сахара.

Для готовки берется:

утиная печень – 600 г;
жидкий мед – 2 ст. л.;
домашнее молоко – 300 г;
свежеперемолотый черный перец – на конце ножа;
соль без примесей – щепотка.

Правила приготовления:

Презентация дополняется листом салата, зеленым горошком и ягодным соусом.

Рецепт без тепловой обработки

Настоящая печень дикого гуся настолько нежна и приятна, что может подаваться без обработки теплом. Ни поджаривать, ни запекать продукт не придется. Важно лишь подержать заграничный деликатес на полке в холодильнике, и подать к столу под вкусными соусами.

Компоненты состава:

гусиные потроха – 0.5 кг;
соль – по вкусу;
свежепромолотый черный перец – щепотка;
прованские травы – по вкусу.

Процесс пошаговой готовки:

Печень хорошенько натирается со всех боков специями. Растирание должно быть обильным, чтобы каждый см продукта пропитался приправами.
Заготовка оборачивается вафельным полотенцем, и отправляется в холодильник на 24 ч.

Угощение вынимается, режется на небольшие ломтики, и подается под фруктовым густым соусом.

Печень по-деревенски

Фуагра (рецепт с фото и описанием предложен ниже) получится сочной, нежной и пахучей. Кроме того, главный ингредиент можно заменить любые куски мяса: от ливера до ломтей вырезки. Схема действий пошагово представлена далее.

Нужный продуктовый набор:

печенка птицы – 800 г;
болгарские цветные перцы – 3-4 шт.;
луковицы – 2 шт.;
морковка;
грибы шампиньоны – 300 г;
мясистые томаты – 6 шт.;
сухое белое вино – 1.5 стакана;
масло постное – 6 ст. л.;
соль без добавок – на вкус;
перемолотый душистый перец, тимьян, орегано, петрушка – по усмотрению;
мука пшеничная – 5 ст. л.;
чеснок – 3 зубка.

Готовка печени по-деревенски:

Приготовленная печенка подается к столу с пюре из картофеля и тыквы, отварным бурым рисом с шафраном, или палентой (кашей из кукурузы).

Фаршированная фуагра

Это максимально нежный и пряный паштет из гусиной печени, который стал символом гастрономической роскоши.

Необходимый набор продуктов:

гусиный ливер – 600 г;
соль – по вкусу;
перебитый душистый перец – щепотка;
коньяк – 1 ст. л.;
херес – 1 ст. л.;
пара шт. свежего инжира.

Схема приготовления изысканного блюда:

Ливер заранее вынимается из холодильника, полоскается и обсушивается бумажным полотенцем.
С заготовки удаляются вены. Манипуляцию проводить легко, ненужные сосуды просто вытягиваются.
Очищенная печень вымачивается в молоке или воде, к ней добавляется немного уксуса.
Заготовка ставится в холодильник на 2 ч.
Далее лишняя жидкость сливается, а печенка подсушивается бумажным полотенцем.
Фуа присыпается перцем и солится.
Инжир промывается, сушится, и нарезается на тонкие пластины.
Половина приготовленной печени выкладывается в форму для выпекания. На нее сверху укладывается нарезанный инжир. Далее выкладывается второй слой печени.
Заготовка заливается вином и коньяком, при этом масса плотно прижимается.
Если есть время, нужно оставить форму с печенью для пропитки в холодильнике на сутки.
Форма прикрывается фольгой, и отправляется в духовой шкаф, прогретый до 100 градусов на 40 мин. Форму лучше поставить на противень, и налить в него воду.
Приготовленное лакомство отправляется на сутки в холод, далее осторожно отделяется ножом от стенок формы, и переворачивается на тарелку.
Горячим острым ножом фуагра нарезается на тонкие пластины.

Подача оформляется на поджаристой румяной булочке.

Паштет

Фуагра из куриной печени не содержит жира, поэтому по вкусу отличается от блюд из гуся. Чтобы максимально приблизить вкус, можно добавить в процесс готовки сливочного масла. Лакомство высококалорийное, поэтому готовить его стоит в отдельных случаях без злоупотребления.

Для блюда потребуется:

куриная печень – 1 кг;
сухое красное вино – 50 мл;
белые грибы – 200 г;
жирное сливочное масло – 50 г;
соль без примесей – щепотка;
сахарный песок – 1 ст. л.;
пара горошин черного перца.

Приготовление:

Очищенная и промытая печенка опускается в миску с водой, и вымачивается 4 ч. После этого продукт полоскается, и перекладывается в другую сухую емкость.
К печени выкладывается перец, соль и сахар, вливается вино, и высыпаются другие приправы.
В получившемся маринаде фуа маринуется более 12 ч.
Грибы промываются, и очищаются от шкурки. Грибная мякоть прокручивается в мясорубке, а следом за ней через мясорубку пропускается печень. Консистенция массы должна быть гладкой и однородной.
Мягкое сливочное масло также отправляется в состав.
Микс из печени, грибов и масла отправляется в форму из керамики, и придавливается ложкой.
Духовой шкаф прогревается до 190 градусов, и в него ставится чашка с водой, а форма ставится на нижний уровень.
Блюдо готовится 40 мин, после чего форма вынимается, и охлаждается.

Презентация оформляется с листьями салата, микрогрином и черничным соусом.

Печень гуся с соусом из ягод

Нежное и пикантное лакомство получится из печенки гуся, но не менее вкусным блюдо будет из печени утки, индюка или курицы.

Потребуется:

печень гуся (или другой птицы) – 200 г;
ягодная смесь (свежая или замороженная) – 100 г;
яйцо;
запеченный картофель – 2 клубня;
средняя головка лука;
сахар – 1 ст. л. без горки;
постное масло – 2 ст. л.;
крахмал – щепотка;
орегано, прованские травы – по усмотрению;
руккола для декора.

Процесс пошаговой готовки:

Лук очищается от шелухи, измельчается в мелкий кубик, и припускается на сковороде до полной готовности.
Печеные картофельные клубни без шкурки перебиваются в пюре.
К нему отправляется лук и выпускается яйцо.
Все смешивается, сдабривается пряностями. Должен получиться своеобразный картофельный «фарш».
Ягодная смесь выкладывается в сковороду, и засыпается сахарным песком. Лучше, если это будет черная смородина, ежевика, малина или черника.
В ягоды заливается ½ стакана воды, и смесь ставится на небольшой огонь. Когда ягоды 5 мин прокипят в сиропе, к ним добавляется крахмал, массе перемешивается, и убирается с плиты.
Ягодная масса перетирается через мелкое сито, и получается невероятно красивый, насыщенный, гладкой текстуры и цвета соус, идеально подчеркивающий вкус картофельных котлет и печени.
Пока соус остывает, на очереди готовка котлет из картофеля. Ложкой картофельный фарш выкладывается в раскаленное масло, и по минуте поджаривается с каждой стороны.
Готовые картофельные крокеты выкладываются на салфетку, чтобы с них сошло лишнее масло.
Печень режется маленькими кусочками, и обжариваются в масле до румяной корки с обеих сторон по 2 мин.

Для подачи на широкую тарелку наливается соус, на который кладутся поджаренные ломти печени, а рядом ставятся крокеты. Дополнить презентацию можно микрогрином, бэби-кукурузой или свежими ягодами.

Замаринованная фуагра

Преимущества маринованной печени состоят в том, что она даже после термической обработки не теряет сочности, гораздо быстрее готовится, и на вкус получается изысканным и пикантным.

Потребуются такие ингредиенты:

Инструкция по приготовлению:

Нежный ливер очищается от сосудов и пленок.
Мякоть нашпиговывается рублеными грибами, маринуется в соли, и заливается алкоголем.
Процесс маринования может занять около суток.
В сковороде фуагра обжаривается быстро, максимум по 2 мин с каждой стороны.

Подается с белым вином и тостовым хлебом.

Рецепт в свином фарше с беконом

Лакомство может показаться сложным, но его вкус стоит потраченных усилий. Блюдо можно подавать на стол даже самым опытным кулинарам.

Продуктовый набор:

печенка птицы – 700 г;
свиной фарш – 500 г;
молоко – 500 мл;
красное вино или коньяк – 200 мл;
белые грибы – 200 г;
полоски подкопченного бекона или сала – 50 г.

Приготовление проходит по схеме:

Очищенный от пленок и сосудов ливер вымачивается 5-6 ч в молоке.
Грибы моются, мелко нарезаются, и присыпаются солью.
Далее печень помещается в коньяк или вино на 2 ч.
В форму для выпечки выкладывается слой свиного фарша, далее помещается смесь печени с грибами, поверх этого кладутся ломтики бекона или сала, после чего выливается остаток коньяка, оставшегося от маринада.
Форма прикрывается фольгой, и выпекается 1.5 ч в духовом шкафу. Рядом ставится миска с водой, чтобы в духовке создался эффект водяной бани.
Блюдо вынимается, остужается, и подается остывшей на булочке с ломтиком зеленого огурца и веткой петрушки.

Фуагра давно стала олицетворением шика в кулинарии. Нежные печеночные кусочки, политые ягодным сиропом и присыпанные черным перцем, украсят любой праздничный стол.

Приведенные рецепты с фото и описанием пошагово помогут воплотить шедевры французских кулинаров своими руками из подручных продуктов. Приготовленные лакомства ничем не уступают оригинальным, а иногда получаются гораздо вкуснее и нежнее.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о приготовлении фуагры

Рецепт как приготовить фуагру быстро и вкусно:

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Но сама идея выращивания откормленных появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в , что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный , который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной , на разрезе равномерная окраска, возможно добавление , различных специй и пряных трав, и алкоголя;
фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к . А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими . Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном , не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. в нем содержится не больше 12 грамм, а – почти 45 грамм. же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: , и . Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен , , и . Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить и . Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как , дымленый тофу, порошок белых грибов, соевое молоко, пряности и .

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание : Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

жирная гусиная печень – 800 грамм;
мадера или коньяк – 250 грамм;
трюфель (грибы) – 2 шт;
соль;
специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Чтобы почувствовать себя французским аристократом, достаточно попробовать известный во всем мире деликатес из гусиной печени. Рецептов фуа-гра очень много: начиная от традиционных, заканчивая экзотическими. В домашних условиях совсем не сложно приготовить это нежнейшее блюдо с неповторимым ароматом.

Приготовление блюда традиционным способом лучше начинать с вечера, так как требуется определенная подготовка основного продукта. Классический рецепт фуа-гра из гусиной печени включает всего 4 ингредиента, которые можно дополнять по своему желанию.

Необходимые компоненты:

1 кг жирной печени гуся;
50 мл белого вина;
3 г соли;
3 г черного молотого перца.

Шаги приготовления.

Хорошо помойте печень, очистите ее от сосудов и пленки и поместите в емкость с холодной водой. Оставьте продукт на 8–10 часов для вымачивания.
Разрежьте вымоченную печень на средние куски, посыпьте их перцем, солью и другими выбранными вами приправами.
В глубокую миску вылейте вино. Опустите в него куски печени, оставьте на 3 час для маринования.
Выньте кусочки из вина и поместите их в керамический горшочек, слегка спрессовывая, чтобы между ними не оставалось пространства. Не заполняйте емкость целиком: сверху должно остаться немного места для воздухообмена.
Прогрейте духовой шкаф до 100 градусов. Поставьте в него (на верхний уровень) емкость с водой, чтобы образовался паровой эффект. Внизу на решетке расположите горшочек с печенью. Готовьте фуа-гра в течение 35–40 мин.
Во время приготовления из печени выделится жир. Слейте его в отдельную посуду, чтобы позже полить готовое охлажденное блюдо. Естественный соус поможет сохранить вкусовые качества фуа-гра в течение 7 дней (в холодильнике).

Рецепт паштета из куриной печени в домашних условиях

Куриная печень не бывает такой жирной, как гусиная, поэтому чтобы приготовить из нее фуа-гра, нужно добавлять сливочное масло. Если вы следите за фигурой, можете этого не делать: блюдо получится более легким.

Ингредиенты:

1 кг куриной печени;
50 мл красного вина (сухого);
200 г белых грибов;
50 г сливочного масла;
3 г соли;
20 г сахара;
2 горошины черного перца.

Шаги приготовления.

Тщательно промытую и очищенную печень опустите в чашку с холодной водой и вымачивайте 4 часа. Затем еще раз сполосните продукт под краном и уложите в сухую емкость.
Добавьте вино, сахар, соль, перец, по желанию - другие специи. Держите печень в получившемся маринаде не менее 12 часов.
Очистите, вымойте грибы.
Прокрутите на мясорубке грибы и промаринованную печень несколько раз, пока консистенция массы не станет однообразной.
Размягчите сливочное масло (можно заранее достать его из холодильника). Добавьте в получившийся состав.
Смесь грибов, печени и масла переложите в керамическую форму, придавливая ложкой. Разогрейте духовку до 190 градусов. Так же, как и при приготовлении гусиного фуа-гра, в духовку поместите чашку с водой, а сырой паштет поставьте на нижний уровень. Время приготовления - 40 минут.
Подавайте паштет из куриной печени охлажденным.

Фуа-гра из утиной печени

Утиное фуа-гра получается более ароматным, чем гусиное. Кроме того, печень утки стоит дешевле, поэтому для приготовления блюда в домашних условиях многие выбирают именно этот продукт.

Ингредиенты:

100 г утиной печени;
30 г свиного сала (свежего);
100 мл молока;
половина лаврового листа;
1 г соли;
1 горошина черного перца.

Шаги приготовления.

Надрежьте в нескольких местах печень, посолите ее и поместите в молоко на 30 минут для вымачивания.
Прокипятите лавровый лист и горошек перца в 400 мл воды. Поместите печень в кипящий отвар на 4 минуты. За это время она успеет свариться, но останется нежной.
Вареную печень и сырое сало измельчите погружным блендером до кашеобразного состояния. Готовое фуа-гра можно украсить красной икрой.

Жареное фуа-гра

Этот рецепт приготовления деликатеса является самым распространенным. Жареную печень легко и быстро готовить, а ее вкус получается таким же нежным, как у традиционного фуа-гра.

Необходимые продукты:

500 г печени гуся или утки (можно готовить жареное фуа-гра из куриной печени);
по 2 г соли и молотого черного перца;
листовой салат.

Шаги приготовления.

Печень промойте, очистите, разделите на средние куски и разложите на тарелке в один слой. Блюдо поместите в морозильную камеру на 15 минут.
Охлажденную печень натрите солью и перцем.
Поджаривайте кусочки на антипригарной сковороде без масла по 1,5 минуты с каждой стороны. Печень будет готова, когда на ее поверхности перестанет проступать кровь.
Поджаренные кусочки уложите в форму для запекания и поместите в разогретую до 160 градусов духовку на 20 мину. В процессе приготовления печень будет выделять жир, им нужно периодически поливать кусочки.
Готовое жареное фуагра подают на листьях салата.

Какие соусы подходят для фуа-гра?

Традиционные соусы, например майонез, кетчуп, для фуа-гра не годятся. Это блюдо подают с соусами из фруктов, ягод, алкогольных напитков, молока. Наиболее популярными рецептами являются следующие.

Ягодный соус:

смешайте 100 мл бальзамического уксуса с 100 мл ягодного сока и 60 г жженого сахара;
прокипятите состав, чтобы масса стала тягучей;
в кипящий сироп добавьте по 150 г ежевики и малины (можно 300 г одного вида ягод), через минуту снимите с плиты.

Фруктово-карамельный соус:

из 200 г винограда выдавите сок;
в небольшом ковшике нагревайте 20 г сахара, пока он не превратится в карамель;
очень осторожно добавьте к сахару 100 мл портвейна, варите в течение 1–2 минут (пока не испарится спиртное);
добавьте виноградный сок и продолжайте варить еще 4 минуты;
когда соус загустеет, не выключая огня, добавьте в ковшик нарезанные фрукты и ягоды (грушу, виноград, клубнику), кипятите еще 2 минуты;
снимите соус с огня, охладите.

Чтобы любой рецепт фуа-гра в домашних условиях удался, воспользуйтесь ценными рекомендациями.

Для приготовления блюда выбирайте исключительно свежую печень. При покупке надавите на продукт пальцем: если образовавшаяся ямка долго не выравнивается - печень старая либо низкокачественная.
Чтобы нарезать печень на ровные кусочки, используйте нагретый нож.
Не добавляйте слишком много специй в блюдо, так как они способны перебить специфический аромат и вкус гусиного фуа-гра. Лучше взять немного соли, черный перец и паприку: они подчеркнут вкусовые качества паштета.
Не пробуйте печень на вкус в процессе приготовления, так как горячее и остывшее фуа-гра - совершенно разные блюда.
На стол блюдо подавайте охлажденным. Вынуть из холодильника его нужно за 20 минут до подачи.
Фуа-гра - достаточно тяжелое для организма человека блюдо, поэтому подавайте его с овощными или крупяными гарнирами. Запивать его рекомендуется игристым вином.

Приведенные рецепты помогут украсить праздничный стол, удивить родных и друзей знаменитым деликатесом. Правильное приготовленное фуа-гра - это не только очень вкусное, нежное, но и очень полезное блюдо. Порция гусиного паштета способна обеспечить организм человека дневной нормой многих витаминов и минеральных веществ.

Знаменитый деликатес фуагра, наряду с лягушачьими лапками и круассанами, во всем мире ассоциируется с Францией. Блюдо светло-розового цвета и нежным сливочным привкусом, получают из печени утки или гуся. Птицу, выращиваемую на специальных фермах, принудительным образом откармливают, благодаря чему ее печень увеличивается в 8-10 раз. Итак - фуагра, что это такое? Про историю популярного блюда, тонкости приготовления и полезные качества продукта рассмотрим в нашей статье.

История возникновения

Несмотря на то, что родиной этого аристократического блюда называют Францию, первоначально этот деликатес появился в древнем Египте. Древние египтяне заметили, что печень откормленны гусей или диких уток, которые набирают вес перед дальним перелетом, обладает особенно нежным вкусом. Впоследствии вкусное кушанье путешествовало по всему миру, но именно французы окончательно усовершенствовали рецепт яства и поставили производство продукта в промышленных масштабах.

В 18-м веке некий маркиз де Контад, при подготовке к приему гостей, поручил своему повару приготовить необычное блюдо, которое смогло бы удивить всех приглашенных. Недолго думая, кухарь смешал фарш птичьей печени с салом, и использовал полученную консистенцию в качестве начинки к тесту. Слава о новой трапезе облетела всю страну, а фуагра , что в переводе с французского означает «жирная печень », стала гордостью национальной кухни.

Птица для фуагра

Первоначально, в качестве основного ингредиента, в состав фуагра входила гусиная печень . Сейчас около 90% всей продукции изготовляют из печени утки. Связано это с тем, что гусь - птица особенно требовательная к уходу за собой, а это в свою очередь ведет к удорожанию продукта. Для будущего яства выращивают утят двух пород:

«Барбари » - мускусная утка, относится к крупному виду животности. Масса взрослого селезня достигает отметки в 5 - 6 килограмм, что превышает вес большинства пород. Главной особенностью «барбари» считают отличную стойкость к болезням и инфекциям.
«Мулард » - отсутствие рекордной массы, компенсируется неприхотливостью к своему содержанию, стабильностью в наборе веса и адаптацией к местному корму. Печень именно этой гибридной породы идеально подходит для приготовления фуа-гра.

Первый месяц своей жизни, утята формируются естественным путем, после чего начинают получать неограниченное количество корма. Через 4 месяца живность начинают кормить принужденно, доведя в течение 20-ти дней вес печени до 600-700 грамм .

Как готовить фуагра

Приготовить этот гастрономический шедевр под силу не только опытному шеф-повару, но и любой домохозяйке. Рецептов огромное множество. Остановимся на двух их них.

Классический планшет фуагра .

Печень гуся или утки - 650 г;
Свиное филе - 350 г;
Сало - 350 г;
Соль - 1 столовая ложка;
Молоко;
Коньяк - 40 г;
Трюфель или белый гриб;
Специи: лавровый лист и перец.

Довольно-таки доступные продукты, за исключением дорогостоящего трюфеля, который без потери вкуса заменяется белым грибом .

Процесс приготовления:

В молоке вымачивается, а потом шпигуется мелкими кусочками гриба, около 450 грамм печени. Перед тем как поставить заготовку мариноваться, продукт обильно поливают коньяком.
Мясное филе и оставшуюся гусиную печень трижды пропускают через мясорубку. Чтобы полученная масса была максимально мягкой и нежной нужно использовать мелкую решетку. В фарш вмешивают коньяк, который был использован для маринования, добавляют соль и перец.
Стенки и дно круглой формы следует обложить небольшим слоем полученного фарша. Вовнутрь помещают небольшие кусочки печени, которые закрывается остатками фарша. Верх мостят кусочками сала и лавровым листом.
Форма помешается на водяную баню в духовой шкаф на полчаса. После завершения приготовления, лавровый лист и сало убираются, с само блюдо остается в аппетитной оболочке жира.
Подается фарш фуагра в охлажденном виде.

Жареная фуагра.

Данный рецепт считается одним из самых распространенных. Для приготовления понадобятся:

Утиная печень - 450 г;
Перец, соль, листья зеленого салата.

Процесс приготовления:

Печень режем на две части и помещаем в холодильник на 30 - 40 минут.
Охлажденный продукт солим и перчим, выкладываем на разогретую сковороду.
Обжариваем каждую из сторон в течение 2-х минут, после этого помещаем в духовку на водяную баню на 20 минут.
Готовое блюдо украшаем листьями зеленого салата.

При жарке добавлять масло в сковородку не стоит. Печень, при тепловой обработке, выделяет огромное количество собственного жира, на котором и готовится. Во время приготовления в духовке, через каждые 5 минут нужно поливать фуа-гра собственным жиром.

Полезные свойства продукта

Наличие витаминов и аминокислот в составе гусиной печени не является главной причиной популярности данного деликатеса. Но, тем не менее, любителям фуагра будет интересно узнать, что:

Люди, ежедневно употребляющие это блюдо, не страдают атеросклерозом;
Наличие большого количества полиненасыщенных жирных кислот, понижает уровень холестерина;
В департаменте Ланды (именно здесь производство фуагра составляет 22% от общего мирового объема) живет большой процент долгожителей;
Утиная печень - рекордсмен по количеству содержания витаминов группы B, которые улучшают обмен веществ и нормализуют работу нервной системы.

Правильно приготовленное блюдо способно обеспечить организм взрослого человека дневной нормой большинства витаминов и минералов.

Противники блюда

Человек впервые попробовавший фуагра, сильно удивится, когда узнает о количестве зоозащитных организаций, требующих запретить данное блюдо. Причина кроется в негуманном отношении к выращиванию птицы, а именно к принудительному кормлению. В некоторых странах и в отдельных штатах Америки, производство птицы для данного деликатеса запрещено законодательством.

Сторонники утверждают, что никаких насильственных действий над гусями не производят, а после остановки «гаважа » (именно так называют принудительное кормление) все органы птицы принимают нормальные размеры, не причиняя впоследствии животности боли и дискомфорта.

Вы открыли для себя самое любимое лакомство миллионов гурманов со всего мира - фуагра. Что это такое люди узнали около 4000 лет назад, а сейчас это блюдо стало одним из самых популярных деликатесов современности. Традиционное для Западной Европы, США и Японии изысканное блюдо, нашло поклонников и в нашей стране. Надеемся, что приведенные рецепты помогут приукрасить праздничный стол и удивить необычным яством свою семью и друзей.

Видео-урок по приготовлению фуагра

На вкус и цвет товарищей нет, но существуют блюда, которые необходимо попробовать и оценить. Одно из них - это французский паштет, считающийся украшением рождественского стола и относящийся к культурному наследию страны. Как приготовить фуагра в домашних условиях, ощутить игру вкусовых ноток этого утончённого лакомства и удивить гостей настоящим шедевром, расскажет нам французская история.

Исторические сведения о продукте

Фуа-гра - изысканный деликатес на праздничном столе . Вкусовые качества этого блюда покорили многих персон королевской крови. Паштет принято считать французским лакомством. А почему бы и нет? Происхождение названия и лидирующая страна-производитель - почти все детали это подтверждают. Но исторические факты - речь упёртая.

Впервые это блюдо было замечено на столах жителей Древнего Египта. Об этом свидетельствуют давние рисунки, обнаруженные в античных некрополях. Гусиная печень и её разнообразные рецепты приготовления в домашних условиях были изложены и в древних рукописях.

Понравившийся деликатес из утиной и гусиной печени вскоре стал культовым и полюбился всему миру. Жирная мякоть так пришлась по вкусу, что люди стали насильно выкармливать и выращивать особым образом водоплавающих птиц и гусей. Секретным ингредиентом, которым кормят птиц, чтобы придать их печени необычный привкус, является инжир. Им и дополняли основной рацион.

Вокруг фуа-гра ведутся постоянные споры. Многие люди утверждают, что выращивать подобным образом птиц жестоко, но производители продукта продолжают это делать.

Наличие большого количества полезных веществ в печени птицы просто удивляет. Эти компоненты положительно влияют на многие системы организма, ускоряют метаболизм, регулируют содержание плохого и хорошего холестерина. В составе имеются:

Вещества, входящие в состав продукта, борются с процессами старения, влияют на продолжительность и качество жизни. Употребление деликатеса уменьшает риск развития сердечных недугов и позитивно сказывается на работе головного мозга.

По французскому рецепту фуагра можно приготовить даже в домашних условиях. Если следовать инструкции, то это лакомство украсит праздничный стол и порадует гостей.

Классический рецепт приготовления

Основной способ приготовления блюда насчитывает около 4 тысяч лет. Это кушанье полюбилось многим, поэтому оно до сих пор является главным угощением на праздничном столе.

Как приготовить фуагра в домашних условиях и с чем подать, сегодня знают не только во Франции, поскольку блюдо пользуется популярностью во всём мире. Все продукты для него обязательно должны быть свежими, так как от этого зависит конечный результат. Рецепт фуагра в домашних условиях предусматривает использование таких ингредиентов, как:

гусиная печень - 1 кг;
белое вино - 50 мл;
пол чайной ложки соли и чёрного перца;
остальные приправы - по вкусу.

Гусиную печень по рецепту нужно хорошенько вымочить в холодной воде и молоке не меньше суток . После этого её надо порезать на мелкие кусочки и обтереть специями. Затем ломтики следует положить в миску с вином и оставить мариноваться на протяжении 2 часов. После проделанной работы печень нужно плотно сложить в керамическую ёмкость.

Духовой шкаф следует разогреть до 100 °C и создать там паровой эффект. Это можно сделать, поставив на верхний уровень духовки ёмкость с водой. Печень должна томиться в духовом шкафу в течение 40 минут. Готовое блюдо можно хранить в холодильнике до 7 дней, полив естественным соусом (гусиным жиром).

Фуа-гра можно приготовить также из куриной печени. Подойдёт даже индюшиная. В этом случае деликатес получится не таким жирным. Для блюда следует взять:

Печень следует очистить от пленок и подержать в молоке на протяжении 5 часов. Затем нужно сделать маринад из специй и поместить в него вымоченный продукт. Держать примерно 12 часов. Тем временем нужно промыть грибы. Промаринованную печень и грибы пропустить через мясорубку. В подготовленную массу добавить сливочное масло. Паштет запекать в духовке на протяжении 40 минут при температуре 190 °C.

К фуа-гра можно подать любые соусы (например, фруктовый или сливочный). Блюдо готовится быстро, а это устроит каждого.

Паштет фуа-гра - настоящая изюминка французского кулинарного искусства. Повара этой страны знают, как приготовить гусиную печень, чтобы она получилась нежной и вкусной. Грех не воспользоваться этим рецептом и не попробовать настоящий французский деликатес с его особенными вкусовыми качествами.

Внимание, только СЕГОДНЯ!